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Anatra aigamo grigliata con verde di primavera, radice di bardana ripiena, berice e riccio di mare alla griglia in stile fiori di colza

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'anatra aigamo grigliata con verde di primavera, l'anatra viene cotta al vapore a 65 °C per circa quindici…

• 20 porzioni · ¥2060

• Tempo di cottura 20 min

Cocktail di conchiglie tritate e mozuku

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il cocktail di conchiglie tritate e mozuku, si mette il mozuku all'interno, si rapprende…

• ¥1350

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di salmone e ananas, himedai marinato nel kombu con perle di sapore, tofu Yōrō, polpo locale e gambo di taro, coppa di pomodoro, involtino di fico e prosciutto crudo

Dal sakizuke (stuzzichino d'apertura): l'himedai marinato nel kombu (kombu-jime) viene marinato leggermente sottovuoto per circa mezza giornata. La…

Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Verdure in achara-zuke (nagaimo, cetriolo baby, peperone Fushimi, zucca Corinky, daikon essiccato, konjac congelato, tofu compatto, pomodoro a coppetta, menegi, olio d'oliva e aceto bianco)

Congelando una volta il konjac, si formano al suo interno delle bollicine d'aria, che facilitano l'assorbimento del condimento e regalano, in bocca…

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Sōmen di igname lungo

Uova di aringa senmai-zuke, igname lungo avvolto nel manzo, capasanta e kumquat a sandwich grigliati

Sono tre portate di sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). Per le uova di aringa senmai-zuke, le uova di aringa vengono lasciate in ammollo una notte…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Tofu Yōrō

Il sunomono, fedele al titolo «La melodia della pioggia», è un piccolo gioco. La base è il tofu Yōrō: igname lungo (nagaimo) e bulbo di giglio…

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo di uova di merluzzo a sole nascente, rotolo di grongo a spirale naruto, polpo stufato morbido, baccalà glassato

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3000

• Tempo di cottura 2 giorni

Balenottera di Bryde arrosto con verdure aromatiche

Questo è un piatto alla griglia, costruito sul concetto di «proteggere l'ambiente marino». Per la balenottera di Bryde arrosto con verdure…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Hokkigai, patata novella e seri conditi con tofu, cuore di mare, pinna scottata, abalone brasato morbido

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura), un trio di conchiglie per il profumo di primavera. Per l'hokkigai, la patata novella e il seri (sedano…

• ¥620

• Tempo di cottura 1 h

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Orata di Akashi al vapore, stile foschia di primavera

Questo è un piatto caldo pensato per il periodo della fioritura dei ciliegi. Per l'orata di Akashi al vapore in stile foschia di primavera, penso che…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Orata, tairagai, e tonno rosso scottato alla paglia

Tra i piatti ideati sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi», questa volta è il sashimi. All'interno del menù, spesso divido il sashimi in due…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni