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Trota di fiume affumicata all'olio e cotta al vapore, chakin di salmone a forma di alchechengi, fagioli kurakake e lichene di roccia marinati nel dashi, uva di Shinshu al daigo, germogli di bambù ricurvi con prugna e shiso

Attualmente, in un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, vorrei spiegare come…

• 5 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 20 min

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Controfiletto di manzo al saikyo-zuke

Ha un prezzo un po' più alto, ma la lombata di manzo wagyu viene marinata nel saikyo-zuke (miso saikyō) e grigliata sulla piastra.

Ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata, granchio di fiume in pastella di tuorlo

La portata fritta è l'ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata. Abbinare l'ayu giovane alla patata potrà sembrare insolito, ma il contrasto tra…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Mela alla Tsugaru

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Per la mela alla Tsugaru, si scava una mela e la si riempie con capasanta, mochi e shimeji. La salsa…

• ¥325

• Tempo di cottura 1 giorni

Parfait di alghe

Servito in un bicchiere, per una presentazione colorata e sfarzosa.

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Misgurno e bardana novella in stile arima, gambero maki insaporito, patate novelle brasate dorate, udo alla tosa

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il misgurno e la bardana novella in stile arima, apro un misgurno di taglia generosa e ne sbianchisco la…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Karei fritto a forma di passero, grongo avvolto in uovo a fili e fritto, vongola fritta senza pastella, gambero mino-age, hanpen fritto a forma di tawara

Questa è la portata di agemono (fritture). Il karei a forma di passero è fritto per assomigliare a un passero. Entrambi i filetti vengono aperti fino…

• ¥2500

• Tempo di cottura 15 min

Taro ebi-imo grigliato con foie gras e miso, capasanta grigliata con maionese alle acciughe

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Razza essiccata in umido

Il piatto successivo è un takiawase. La razza essiccata in umido (karakai-ni) usa la karakai, una tradizionale conserva (razza essiccata) prodotta da…

Peperone di Fushimi farcito di granchio hishigani, patata a stella fritta al naturale, taro Ishikawa-wase fritto in pastella di tuorlo

Questo è l'agemono. Per il peperone di Fushimi farcito di granchio hishigani, uso granchio hishigani di stagione. Il granchio hishigani ha un sapore…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla fritta in stile tōji

Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è l'aburamono (portata fritta). L'anguilla fritta in stile tōji prende anguilla grigliata con salsa (tare), la…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Amadai grigliato con reticolo di patate

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'amadai grigliato con…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 45 min