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Bistecca di tonno fritta

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Misgurno e bardana novella in stile arima, gambero maki insaporito, patate novelle brasate dorate, udo alla tosa

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il misgurno e la bardana novella in stile arima, apro un misgurno di taglia generosa e ne sbianchisco la…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Owan sawani

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Fagioli in ammollo con uova di aringa, aringa in glassa dolce con okara all'aceto, hyō-boshi in umido con verdure

I fagioli in ammollo con uova di aringa si preparano lasciando i fagioli verdi in acqua per una notte, poi cuocendoli senza portarli a ebollizione…

Testa di amadai brasata, daikon a fiore di ciliegio farcito con tsumire di pollo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la testa di amadai brasata, invece del metodo di cottura tradizionale, non ho usato affatto acqua, ma l'ho…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e manzo

Dal tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla e manzo ho abbinato anguilla e carne di…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 20 min

Grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista, tofu con yuba, gambero saimaki

Questa è la portata di piatti in umido assortiti (niawase). Il punto chiave del grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista è rivoltare con cura il…

Bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa, daikon di Miura a ventaglio, kuwai a forma di pigna, carota a forma di prugna, tsubomina cotti a effetto brina

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Quanto a bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa…

• ¥5370

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo di tendine di manzo nello yuba

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il rotolo di tendine di manzo nello yuba, si utilizza il tendine a forma di bastoncino che corre lungo il…

• ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Shinoda-maki di kenojiru

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Fuku fritto in pastella al tuorlo, vongola hamaguri fritta in farina di riso appena macinata, fagiolo nero fritto a motivo kanoko

È l'agemono (frittura). Il fuku fritto in pastella al tuorlo: poiché è Capodanno, il fugu viene chiamato «fuku» (fortuna) per gioco di parole, e…

• ¥560

• Tempo di cottura 20 min

Rivisitazione dei piatti tipici di Aomori keno-jiru, inarizushi e jūne-mochi

Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Carpa in stile zuppa densa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…

• 2 porzioni · ¥127

• Tempo di cottura 1 h

Zōni

Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…

• ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Frutti di mare alla griglia di Iwaki, orata e bardana arrotolate, abalone e riccio di mare alla griglia

Ho usato ingredienti tutti provenienti da Iwaki. L'orata e bardana arrotolate è un abbinamento ben riuscito: l'orata di questo periodo è ricca di…

• ¥345

• Tempo di cottura 30 min

Riso multicereali all'uchimame

I prodotti essiccati richiedono inevitabilmente del lavoro in più, ma ho voluto pensare deliberatamente a un piatto che facesse risparmiare tempo. Di…

• 6 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 15 min

Specialità di Yamagata: imoni

Un piatto che non cerca di fare nulla di insolito: è pieno dell'ospitalità dello Yamagata. Si valuta con precisione il calore del fuoco, per…

Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soia

Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 45 min

Anguilla alla griglia stile heshiko, anguilla essiccata una notte al nigari, anguilla grigliata al sanshō e alle erbe

Questi sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappone», ho ideato tre piatti grigliati che si…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)

Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Wagyu condito al tuorlo, schiuma di salsa di soia

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. In questo yakimono, il punto chiave nel preparare la salsa al…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Manju di anguilla

Uno sviluppo culinario nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Questo è un nimono (piatto in umido). Il…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 h