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Lattume e capasanta fritti, agedashi in stile mizore di rapa

Il punto chiave di «lattume e capasanta fritti, in stile agedashi con mizore di rapa» è aggiungere un umami intenso al dashi mizore di rapa usando un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese gusoku-ni (salsa di rapa, bottarga kōsen)

Nello shiizakana (piatto supplementare) uso, in modo sontuoso e senza risparmio, un'intera aragosta giapponese (ise-ebi). Esprimo l'immagine…

• 1 porzioni · ¥2020

• Tempo di cottura 20 min

Hassun autunnale di frutti di mare crudi

L'effetto scenico del ghiaccio secco contribuisce a rendere il banchetto più coinvolgente.

Owan a imitazione dell'hanabira-mochi, con tofu al bocciolo di farfaraccio

È un owan a imitazione dell'hanabira-mochi, il dolce tradizionale di gennaio. Si affetta la rapa un po' più spessa del solito e la si lascia…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù a forma di barca, gambero a cristallo di gelatina, fave issun in sciroppo, fiori di colza con meringa a fiocco di neve e senape al tuorlo, tofu sakura tricolore, rapa novella tricolore a forma di dango hanami

Per l'antipasto, il germoglio di bambù funamori si ottiene reidratando il germoglio di bambù nella crusca di riso, poi risciacquandolo dalla crusca e…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Riso al matsutake avvolto in foglia di magnolia, sottaceti

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: il classico riso alla giapponese cotto in autunno. Ho pensato che molti tra i…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di ankimo e rapa

Questa è la terrina di ankimo e rapa, un sakizuke che valorizza l'ankimo come ingrediente di fine stagione a marzo. L'ankimo si distingue per il suo…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di sesamo agedashi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Brodo di kombu con pietra riscaldata, anatra Tsugaru, mochi di radice di loto con salsa mizore, yuzu a dadini, cipollotto

Presento un piatto che esprime il calore tipico della stagione in cui le temperature iniziano a scendere. Grazie all'uso di una pietra riscaldata, è…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di rapa e lattume

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro) che usa la rapa come ingrediente di fine stagione invernale. Usando ingredienti sia invernali sia…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten)…

Cavolo cinese tomo-ni

Ecco il cavolo cinese tomo-ni (in umido nella propria purea), dal «lavoro sulle verdure» di Yonemura a Shimbashi. Si riduce il cavolo cinese al solo…

• 2 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di hoshiko, vongola hamaguri spolverata di kuzu, daikon

È un owan tipicamente invernale, che brilla per l'idea innovativa di usare come wandane l'hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), una…

• ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Cachi allo shira-ae, grongo grigliato su foglie di bambù, fegato di rana pescatrice tosa-ni, sushi avvolto in foglie di bambù

È lo hashi-osame, la portata finale prima del riso. Per i cachi allo shira-ae, verso un quantitativo adeguato di sale nel latte di soia denso e lo…

• ¥169

• Tempo di cottura 30 min

Rapa cotta al vapore con latte di soia

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave della rapa cotta al vapore con latte di soia è l'umidità della rapa. Dopo averla grattugiata…

Riso di mukago grigliato in stile yukimi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Wagyu arrosto a bassa temperatura con foie gras

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: arrosto di wagyu. Ho intitolato questo tema «Il vecchio e il nuovo…

• 1 porzioni · ¥1056

• Tempo di cottura 5 h

Rapa di primavera e ali di pollo Date in takiawase

Man mano che ci si avvicina a maggio, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Ikura crudo marinato nella salsa di soia, fegato di rana pescatrice avvolto ordinatamente in rapa affettata sottile, gambero saimaki scottato in olio caldo, e teste di gambero fritte

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 30 min

Coppa di rapa con fegato di rana pescatrice e carota in salsa densa al dashi di stinco di manzo, tendine di manzo e namasu di cachi, coscia interna di manzo marinata nello shiokara di calamaro, coscia esterna di manzo scottata con tomalley di granchio, stinco di manzo fritto ricoperto di maitake e bottarga, ostriche avvolte nella pancia di manzo

Poiché il brindisi d'inizio pasto è spesso a base di birra o sake freddo anche d'inverno, ho voluto qualcosa di caldo che facesse sentire l'umami…

• ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min