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Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Salmone yakuzen marinato nelle fecce di sake e grigliato, con shira-ae idratante (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di yakuzen, e la ricetta ha avuto un enorme…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 35 min

Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…

Kinki grigliato con okara

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido. Le verdure svernate utilizzate sono il bulbo di giglio e il cavolo napa svernato…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Lompenia degli abissi in gelatina, sushi al tuorlo d'uovo di trevally kaiwari, sushi pressato di dentice giallo renko-dai, calamaro yari-ika piccolo, sculpin di mare e ikura conditi, triglia okinojō fritta e marinata nell'aceto dolce, germogli di felce aquilina avvolti in un sottile foglio di kombu, e daikon condito con bottarga

Sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, in Niigata. L'ampia varietà di pesce…

• 1 porzioni · ¥432

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù a forma di barca, gambero a cristallo di gelatina, fave issun in sciroppo, fiori di colza con meringa a fiocco di neve e senape al tuorlo, tofu sakura tricolore, rapa novella tricolore a forma di dango hanami

Per l'antipasto, il germoglio di bambù funamori si ottiene reidratando il germoglio di bambù nella crusca di riso, poi risciacquandolo dalla crusca e…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Pollo Kurosatsuma grigliato al miso di sesamo

Balena mochi-kujira in aceto-miso, petto di pollo al vapore in stile lonza bianca con olio di yuzu-kosho, verdure pressate, polpette di kuwai, gambero laccato al tuorlo, kintsuba di ankimo, konjac di Omi, buccino fritto in pastella di kombu, monaka di bulbo di giglio, spirale alla polpa di prugna, uovo a strati

Per la balena mochi-kujira in aceto-miso, oggi la balena è poco usata a causa del divieto di caccia, ma trattandosi di un ingrediente che evoca…

Vongole asari e fiori di colza conditi alla senape (bulbo di giglio)

Come per le vongole hamaguri, anche con le vongole asari il punto fondamentale è non cuocerle troppo, per ottenere una consistenza morbida.

Piatto a doppio uso: yuba piatto fukura-yaki

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 20 min

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Montebianco al bulbo di giglio

L'ho ideato sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Per il dessert, ho realizzato un Montebianco al bulbo di giglio. La base è un pan di Spagna…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Ricciola grigliata con due guarnizioni

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco tra i piatti alla griglia la ricciola grigliata con due guarnizioni. La coda e il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Tofu di rapa e lattume

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro) che usa la rapa come ingrediente di fine stagione invernale. Usando ingredienti sia invernali sia…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Manjū ii-mushi con bulbo di giglio Gekko e riso Yumepirika di Hokkaido

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con il bulbo di giglio Gekko, verdura svernata di Hokkaido nota come il «bulbo di giglio miracoloso»…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Salmone sakura e fu allo yomogi grigliati a sandwich, germoglio di bambù grigliato alla soia e sanshō, lombo di manzo saikyo-yaki

Come parte della presentazione, in questo vassoio grigliato in stile hassun (assortimento di stagione) ho voluto esprimere «una leggera amarezza». È…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 1 h

Orata di primavera avvolta in verdure di montagna (warabi, germoglio di bambù, farfaraccio, warabi a gancio, foglie di rapa, bulbo di giglio, foglia di sanshō)

Dopo aver avvolto l'orata con verdure di montagna, la si avvolge nel daikon tagliato in una sfoglia sottile e continua e la si cuoce al vapore. In…

Tofu di zucca kabocha

Avocado grigliato al miso, branzino grigliato al profumo di fiori di sanshō

Per l'avocado grigliato al miso, uso il tama-miso (un miso dolce all'uovo) che tengo sempre pronto; la sua ricchezza si sposa bene con la «corposità»…

Terrina di peperone e bulbo di giglio, cachi essiccati farciti con bottarga e daikon, sushi di anguilla grigliata, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame avvolto nel kombu

Sono gli antipasti (zensai). Per la terrina di peperone e bulbo di giglio, occorre far raffreddare completamente il composto di peperone giallo e…

Ainame al vapore di ciliegio

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h