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Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)

Questa volta abbiamo imparato l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Rapa grattugiata al vapore

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero

Per il chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero: l'aceto nero fa bene alla salute e ha anche un buon umami, quindi ho provato a fare un…

• ¥386

• Tempo di cottura 2 h

Peonia invernale

È la portata agemono (frittura). Per la peonia invernale, si utilizza la parte del bulbo di giglio leggermente più esterna rispetto al centro…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 20 min

I colori del pesce fresco tagliato

I colori del pesce fresco tagliato sono nati dall'idea che mangiare il sashimi con la sola salsa di soia diventi monotono, e che sarebbe più…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Vongole di Futami cotte al vapore nell'olio, gambero e asparago avvolti in pane e fritti

È il piatto aburamono (frittura). Per le vongole di Futami, Mie, cotte al vapore nell'olio, le vongole restano nel guscio in olio di semi con…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Lattume e tamaji-mushi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Tofu Yōrō

Il sunomono, fedele al titolo «La melodia della pioggia», è un piccolo gioco. La base è il tofu Yōrō: igname lungo (nagaimo) e bulbo di giglio…

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera, vongola hamaguri grigliata con yuba, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, monaka all'albicocca

Il sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera esprime un paesaggio della mia terra natale. Riguardo alla vongola hamaguri grigliata con…

Mochi di daikon al granchio peloso e hikina-mochi

Cucina regionale in chiave moderna Piatti regionali originali: hikina-mochi (mochi di riso con verdure essiccate sminuzzate), mochi di daikon…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 50 min

Rapa al vapore con lattume, orata color autunno, gambero

È il mushimono (piatto al vapore). Per la rapa al vapore con lattume, si mescolano dentro gambero e lattume già preparati, e si cuoce il tutto al…

«Misaki-gazami» grigliato nel carapace

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho utilizzato il «misaki-gazami», un tesoro del mare della prefettura di Oita (Toyo-no-kuni)…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Iwatake e uovo, involtino di gambero a due ripieni, terrina di granchio peloso, sushi kosode di makogarei con uova, avvolto in oboro, bulbo di giglio novello a fagottino, farcito con riccio di mare salato ed edamame, calamaro condito al caviale in gelatina

Vorrei che molte più persone conoscessero il nostro locale. C'è una parte che può sembrare d'accesso difficile, ma vorrei far capire che esiste un…

Polpo tenero stufato, polpo fritto, polpo grigliato (il racconto del polpo)

Questo è il racconto del polpo. Il polpo tenero stufato non è gustoso se reso troppo tenero, quindi viene portato a cottura lasciando un po' di…

• ¥1750

• Tempo di cottura 3 h

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta giapponese grigliata nel guscio

Per l'aragosta giapponese grigliata nel guscio (onigara-yaki), uso aragosta giapponese e riccio di mare, per ottenere un piatto dall'aspetto…

• ¥2300

• Tempo di cottura 10 min

Fagioli neri di Tanba in sciroppo, uova di aringa alla Tosa, bulbo di giglio a fagottino, radice di loto Kōrin-matsu ripiena di mentaiko

È l'o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato per essere colorato e per conservarsi a lungo, così che le…

• ¥2800

• Tempo di cottura 3 giorni

Sawara essiccato al genmaicha

Nel sawara essiccato al genmaicha uso il genmaicha. In generale penso che i tè in genere abbiano la proprietà di eliminare l'odore di pesce o di…

Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min