SEARCH

Fiore di zucchina farcito con shinjo di capasanta e fegato di rana pescatrice

È l'aburamono (piatto fritto). Quando un po' di cibo o di birra è già nello stomaco, l'appetito si risveglia con decisione, e credo che il fritto si…

• ¥510

• Tempo di cottura 40 min

Polpettine di quaglia

Ecco un'introduzione di un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio stesso luogo di lavoro. È la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Salmone Kaikyo pressato alla Hakata

Questo è il primo piatto. Le insalate di salmone sono comuni, per esempio nella cucina italiana, e mi sono chiesto se non si potesse adattarne una in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Mela alla Tsugaru

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Per la mela alla Tsugaru, si scava una mela e la si riempie con capasanta, mochi e shimeji. La salsa…

• ¥325

• Tempo di cottura 1 giorni

Pollo Kurosatsuma cotto a bassa temperatura

Involtino di verdure multicolori

La gelatina al sesamo dell'involtino di verdure multicolori si prepara condendo il ponzu al sesamo con olio d'oliva e yuzu-kosho (pasta di yuzu e…

Ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki della fattoria Toya Sasaki, invecchiata in cella di ghiaccio

Per la portata shokuji (piatto principale), ho sviluppato un ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki invecchiata in cella di ghiaccio. Nel quadro…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Ostriche fritte in stile originale, germoglio di bambù novello avvolto nel prosciutto crudo

• ¥5040

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di bonito in stile occidentale, karei avvolto alle erbe, kisu yakishimo, aji di Odawara tataki farcito in igname lungo

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Ho preparato tre tipi di salsa: una salsa acidula, una salsa salata e la salsa di soia. L'amaranto ha un…

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Kohada marinato nel vino bianco

Il suo fascino è una dolcezza particolare, diversa da quella del kohada (cheppia giapponese) usato nel sushi

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Manzo di Yonezawa brasato alla Takahata

Il robusto manzo Yonezawa, con un vino dal sapore concentrato di uva. Per gustare appieno i dinamici ingredienti dello Yamagata.

Tataki di carne di cavallo di Aizu, sango-hachi-zuke

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: basashi di Aizu (carne di cavallo cruda) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Piselli Mamekozou al vapore alla Kishu

Kakiage di gamberi sakura con foglie di tè

Per il piatto fritto, ho usato tè verde. Riguardo al kakiage di gamberi sakura: non ho mai visto un kakiage con il tè dentro, quindi penso sia una…

Zuppa chiara di mare al pomodoro, kaibi di Bōsō e vongole asari

Sono due tipi di owan (brodo chiaro). La zuppa chiara di mare al pomodoro è in stile bouillabaisse alla giapponese. Poiché la zona è una nota regione…

• 6 porzioni · ¥6580

• Tempo di cottura 30 min

Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h

Bagna càuda in stile giapponese

Lo shuto (interiora di pesce fermentate) di orata nella salsa, per un tocco di sapore giapponese.

Ricciola kanpachi con condimento aromatico all'aceto nero

Tomo-sankaku grigliato al coriandolo

Questo è il piatto alla griglia. Quanto alla ichibo (punta d'anca) grigliata al coriandolo — presento questa tecnica da roast beef ogni volta; di…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Branzino jinta-age

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Kanpachi tataki con papaya

Razza essiccata in umido

Il piatto successivo è un takiawase. La razza essiccata in umido (karakai-ni) usa la karakai, una tradizionale conserva (razza essiccata) prodotta da…