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Gamberi fritti a forma di balla di riso, foglio di sardine essiccate fritto con riccio di mare

Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…

Anguilla migratrice grigliata in stile Asakura

●L'anguilla migratrice di grande taglia (bokka) viene aperta a farfalla dal ventre, incisa a lisca, infilzata sullo spiedo e grigliata al naturale…

Radice di loto al vapore

Nabe al formaggio Shinsei Rakuno, e altro

Al posto del piatto in umido c'è il nabe al formaggio Shinsei Rakuno. Lo Shinsei Rakuno è un formaggio che ha vinto per due anni consecutivi il primo…

Gambero a doppia consistenza al vapore, edamame hakusen-age, involtino di granchio, involtino di salmone e igname lungo al wakame, e uovo con foie gras

Per il gambero a doppia consistenza al vapore dell'antipasto, sbollento in acqua salata i gamberi e li apro a farfalla. Condisco leggermente la pasta…

Gambero kuruma sbollentato in olio caldo, sanma grasso scottato, garancho isonoyuki, calamaro scottato, hokkigai

Per il garancho isonoyuki del piatto di sashimi, questo 'garancho' è un pesce (Roudi escolar) pescato nella baia di Sagami, e sembra che nella…

Uova di gambero in stile granchio grigliate, buccina grigliata con foglie di sanshō, tagliatelle a intreccio tricolori fritte

Le uova di gambero in stile granchio grigliate si preparano lavando le uova di gambero dolce in acqua, scolandole, salandole in modo un po' più…

Gambero Tanba-age, grongo fritto alla yōrō, radice di loto a forma di fiocco di neve

Il gambero Tanba-age del piatto fritto si chiama così perché utilizza castagne originarie di Tanba.

Piccolo amadai fritto alla tatsuta

Crema di castagne, shinjo di granchio dal buon raccolto

Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…

Germogli di bambù novelli brasati con katsuobushi, guarnizione rossa a pugno, due tipi di ostrica affettata sottile, torta di glutine di frumento sbriciolato, hokkigai

Cefalo fritto

Come piatto di riferimento tra le fritture (aburamono), ecco il cefalo fritto alla karaage, da gustare con una salsa di gamberi. Per la salsa di…

Terrina di grongo a due filetti

È un nimono (piatto in umido) servito freddo. Innanzitutto, riguardo alle ume verdi (prugne giapponesi ancora acerbe): come già presentate alla…

Anguilla al vapore con latte di soia e amazake

È il mushimono (piatto al vapore). L'abbiamo chiamato anguilla al vapore con latte di soia e amazake. L'anguilla è di stagione in inverno, ma negli…

Gamberi e fave fritti nel kataifi

Questo è il piatto fritto (agemono). Per i gamberi e le fave fritti nel kataifi, poiché il nostro locale riceve piuttosto spesso clienti stranieri…

Granchio delle nevi e pinna grigliati alla brace con shuto

Ebi-imo cotto direttamente, aragosta giapponese yawata-maki, capasanta con guarnizione mista al tuorlo

Questo è il nimono (piatto in umido). Quanto all'ebi-imo cotto direttamente (jikadaki) — l'ebi-imo finisce comunque per scurirsi un po', ma penso che…

Managatsuo grigliato al profumo di yuzu, aragosta giapponese con cipollotto a filamenti, kombu tenjō man'nen-ni

Questo è lo yakimono (grigliata). Lo yuzu scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato al profumo di yuzu è stato scottato perché la…

Flan salato al vapore, hamo di fine stagione scottato in acqua bollente, gambero maki, matsutake

Vellutata di cavolfiore; aragosta giapponese con kuzu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla vellutata di cavolfiore, hanayasai è il nome giapponese del cavolfiore. Unisco il cavolfiore ridotto in…

Aragosta ise-ebi a julienne, melanzana di Kamo

Questo è un piatto freddo. Per l'aragosta ise-ebi a julienne e la melanzana di Kamo, la melanzana viene cotta intera così da non perdere colore. Il…

Vellutata di piselli novelli, hiryōzu di germogli di bambù

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli novelli: quando si reidratano piselli o zucca cerata, quando li si bolle, o quando si vuole far…

Kaitōka salato ed essiccato affettato sottile, gamberi arrotolati in stile Amagi, kisu essiccato allo shuto, konjac nero marinato nella salsa di soia al kōji, e altro

È lo shukō (la portata in abbinamento al sake). La prugna della prugna croccante alla salsa di soia infilzata con aghi di pino, se lasciata così…

Guscio di granchio gratinato con emulsione di tuorlo

È lo yakimono (grigliata). Guscio di granchio gratinato con emulsione di tuorlo (tamago-no-moto). Dalla femmina di granchio delle nevi si estraggono…