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Pampo argentato grigliato con foglio di feccia di sake, granchio reale grigliato con riccio di mare, agnello arrosto con glassa al miso e sanshō

Per l'agnello arrosto con glassa al miso e sanshō, si scotta rapidamente solo la superficie della carne; per le grandi quantità, la si cuoce a 70 °C…

Gambero kuruma glassato, gambero kuruma grigliato a spiedo, gambero kuruma fritto nel kataifi

Continuiamo con il gambero kuruma. Il gambero kuruma glassato si usa spesso nei piatti di osechi, ma nel nostro locale si conserva per circa un mese…

Kisu farcito e fritto

Questo è il piatto fritto (aburamono). Per il kisu farcito e fritto, sfiletto il kisu, lo riempio con shinjo di gambero (quenelle di pesce e…

Taro a muro di pietra allo zunda, anguilla avvolta nel gambo di taro, bardana farcita in stile kenchin, e altro

Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…

Uova di orata brasate, gambero a forma del carattere tsu, igname nagaimo bianco brasato, farfaraccio brasato al verde

Uova di orata, igname nagaimo, farfaraccio, tsubomina (una verdura dai germogli in fiore), zucchina gialla e carota vengono ciascuno bollite e cotte…

Orata hanadai in stile battera avvolta nel kombu, pinna in filo d'uovo

I fiori di ibisco diventano rosso vivo a contatto con l'aceto, quindi si immergono i fiori di ibisco in aceto di mele con zucchero e sale per…

Taro ebi-imo in umido con brodo, sanma matsumae-ni, gambero kuruma tsuya-ni, shiitake monaka

Il taro ebi-imo in umido con brodo si prepara tagliando il taro ebi-imo a coltello, sbollentandolo nell'acqua di risciacquo del riso, per poi unirlo…

Sōmen di Inaniwa

Per lo shukō, lessare il sōmen di Inaniwa un po' al dente, mescolarvi la polpa del corpo e delle punte delle zampe del granchio peloso, e sistemarlo…

Orata in tonalità autunnali alla matsukawa, gambero maki scottato con olio

Aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio, ayu di rimonta autunnale in rotolo di kombu, yuba fritto e stufato all'olandese

L'aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio (gusoku-ni) è preparata con una base di miso. Alla fine viene aggiunto uovo sbattuto lasciato…

Gambero e mais fritti, involtino di yuba fritto, taro Ishikawa alla Rikyū

È la frittura (agemono). Per il gambero e mais fritti, il gambero viene aperto a farfalla sul ventre, infarinato e ricoperto con un composto di…

Aragosta cotta al sake, taro brasato nel brodo insaporito

Miso misto, tofu fritto a dadini

Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…

Condito al sesamo e aceto

Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…

Kan di piselli

Il kan di piselli, come portata d'apertura, non va gustato per il dashi, ma per il sapore del caviale posato sopra.

Branzino giovane arai, calamaro aori a increspatura, tonno rosso a linea diritta, abalone a piccoli cubetti

Ometto la spiegazione di ciascun sashimi, ma vorrei dire una parola sul coltello. Il coltello può sia esaltare sia rovinare un ingrediente, quindi…

Tartaruga suppon e sanshō in gelatina, modellata nel daikon estivo

Il piatto freddo (hiyashi-bachi) di tartaruga suppon e sanshō in gelatina modellata nel daikon estivo si prepara sfilettando la tartaruga suppon nel…

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Assortimento fukiyose in stile insalata, orata marinata nel kombu, capasanta yakishimo, gambero dolce marinato al crisantemo

Questa variante del piatto di sashimi è preparata in stile insalata e viene servita con un condimento in stile giapponese. Al gambero dolce è stato…

Pesce coltello e tofu, gambero kuruma cotto con sake e sale, piccola rapa a fiore di crisantemo, capasanta ricoperta di tuorlo d'uovo

Granchio cotto al vapore nello yuba

Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…

Granchio reale tagliato a pigna e impanato di arachidi, aragosta giapponese fritta in pastella di tuorlo, hamo fritto a forma di piccolo sacco di riso

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…

Vellutata leggera al kuzu, tofu di lattume di fugu, kinko ikomi

Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…

Gambero botan

Per la salsa di miso di gambero e soia del gambero botan, aggiungere un po' di riccio di mare crudo le dà un carattere meraviglioso. Per il colore…