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Zucca cerata al vapore nella zuppa

Nel tōgan (zucca cerata) dell'owan (brodo chiaro) il colore era importante, ma qui non se ne tiene conto. In un brodo leggero di tartaruga suppon si…

Gambero kuruma cotto nel sake

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero due, Aio. La baia di Aio è stata il primo luogo in Giappone a iniziare l'acquacoltura del…

Polpetta temari di granchio e igname

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la polpetta temari di granchio e igname, ho usato il granchio delle nevi. L'impasto di igname all'interno l'ho…

Canocchia a pavone; bulbo di giglio a fiore di tè; scacchiera di bottarga e melone piccolo; mukago con kuzu suisen profumato di mare

Questo è lo zensai (antipasto). Per la canocchia a pavone, lesso la canocchia in sake salato, ne tolgo il guscio, e la avvolgo per farla assomigliare…

Servito in un cestino di soba: bardana ad anelli concentrici fritta, radice di loto farcita, e altro

Infine il piatto fritto. Il cestino, essendo oggi un'esposizione, è stato intrecciato con impasto di soba e fritto. La bardana ad anelli concentrici…

Granchio delle nevi e igname nagaimo tagliato a rocchetto di filo, vinaigrette alla frutta

Il piatto all'aceto (sunomono) è granchio delle nevi e igname nagaimo a rocchetto di filo (itomaki). All'aceto leggero usato per sciacquare il…

Aragosta giapponese grigliata alla Daitokuji

Lo yakimono (la grigliata) è l'aragosta giapponese grigliata alla Daitokuji. Taglio l'aragosta con un taglio a pera, e alla fine la ricopro con nattō…

Taro a forma di gambero, farcito e fritto

Taro di Ōno in arare-age con salsa ankake al granchio

Per il taro in arare-age del takidashi (piatto in umido), ho provato taro di diverse zone di produzione, ma questo taro è straordinariamente cremoso…

Gambero dolce di Niigata

Assortimento di insalata di granchio

Per il sunomono (preparazione all'aceto), la gelatina di ponzu si prepara unendo parti uguali di ponzu e dashi con gelatina in polvere, lasciandola…

Taro in stile foglie di ciliegio scolpito a pentola e cotto lentamente nel brodo, e altro

Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…

Aragosta giapponese, ogawa-jime alla sakura, e altro

Il sunomono (piatto all'aceto) con aragosta giapponese e ogawa-jime alla sakura si gusta con un tocco di freschezza, grazie a un condimento alla…

Hirame e involtino di tara-no-me, e altro

Il Nanaka, nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), è un peperone (paprika) del marchio Anisu Farm, coltivato a Kimitsu.

Makomo-take fritto alla cinese

Nel piatto fritto, il makomo-take (germoglio di riso selvatico) usato per il makomo-take fritto alla cinese viene importato da una coltivazione…

Polpo in umido color ciliegia e altri piatti

Per il polpo in umido color ciliegia (sakura-ni), si lessa il polpo nel tè bancha, poi lo si cuoce nel sake a un rapporto di circa 6:1. Si lessano le…

Abalone al vapore in foglia di ciliegio e altri piatti

Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…

Pampo argentato grigliato yūan

Germoglio di bambù avvolto nella carne, polpa di granchio e riccio di mare fritti

Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.

Torta di pinne di squalo e radice di loto

La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…

Sōmen di gambo di taro

Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…

Shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri

Per il piatto in brodo ho preparato lo shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri, usando una polvere di kombu di Rishiri in vendita in commercio…

Aragosta giapponese gusoku-ni, fascio di pinna di squalo, e cipolla in umido nel congee di riso

Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…

Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…