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Rotolo di fugu e gamberi dolci

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Fegato di abalone grigliato, aragosta, anatra aigamo arrosto

Proseguendo con la portata alla griglia, ecco il fegato di abalone grigliato: come sempre, l'abalone viene pulito, cotto al vapore con il sake e…

Dobin-mushi, shinjo di hamo stile muro di pietra

La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…

Granchio delle nevi a fascio

Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…

Con ovaie essiccate di cetriolo di mare

Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.

Iidako e konjac crudo

Il konjac crudo si trova in uno stato morbido: se si riduce ulteriormente la calce, non si rapprende più.

Germoglio di bambù novello in dashi happō, gambero kuruma con il proprio miso in umido, taro di Kyoto cotto ad assorbire il brodo, kuwai tagliato a pigna

Per il nimono (il piatto in umido), il gambero kuruma cotto con il proprio miso viene spesso preparato combinando il miso del gambero con il miso di…

In umido, grigliato, fritto – consigliati

Orata giovane a sashimi stile matsukawa, merluzzo vivo marinato nel kombu, gambero botan

Per il merluzzo vivo marinato nel kombu del sashimi, salo il merluzzo e, senza premerlo troppo con forza, lo stringo solo leggermente tra i fogli di…

Aragosta dorata, ricciola grigliata con daikon, ostrica grigliata a fiocco di neve

Per l'aragosta dorata del piatto grigliato, quando si usa aragosta congelata c'è un leggero odore sgradevole, quindi ho impastato una piccola…

Gambero kuruma grande grigliato a secco con shuto, branzino giovane pelle d'argento salato e grigliato, anatra aigamo teriyaki bicolore

Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…

Anguilla a scacchi

Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…

Aragosta ise-ebi grigliata allo shuto

Per l'aragosta ise-ebi grigliata allo shuto (interiora di pesce fermentate), stacco la testa e apro il corpo a metà nel senso della lunghezza senza…

Ayu fritto a intreccio di vimini, gambero di fiume

Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…

Riso in brodo al crisantemo

Daikon rustico

Il daikon rustico del nimono (piatto in umido) è un piatto fisso del nostro menù. Si potrebbe anche aggiungere altro katsuobushi, ma io preferisco…

Involtino di granchio a crisantemo, cachi allo shira-ae, gambo di taro con salsa allo shuto

Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…

Aragosta cotta in umido nel guscio, rapa e crisantemo edule

Dobin-mushi

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Granchio reale con germogli di bambù novelli, patate novelle insaporite in umido, farfaraccio in umido verde

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il granchio reale con germogli di bambù novelli, i germogli vengono cotti in modo da assorbire il sapore…

Sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio

L'o-shinogi (piatto di passaggio) è questo sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio. La polpa del corpo del granchio peloso…

Aragosta giapponese grigliata con bottarga, involtino profumato di cachi essiccati e salmone

Questo è lo yakimono (grigliata). L'aragosta giapponese grigliata con bottarga si ottiene racchiudendo l'aragosta tra fette di bottarga e…