SEARCH

Granchio peloso al miso di tuorlo

Il tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) è il granchio peloso al miso di tuorlo. In estate, di certo il granchio peloso batte il…

Sayori, mirugai a fiore, granchio delle nevi in due consistenze

Vellutata frullata di rapa

Essendo la stagione giusta, ecco la vellutata frullata di rapa (surinagashi). Si prepara uno shinjo di granchio a tre strati: gli strati superiore e…

Aragosta giapponese grigliata al miso saikyō

Per l'aragosta giapponese grigliata al miso saikyō, questa volta ho nascosto completamente la forma dell'aragosta. Scottare brevemente l'aragosta in…

Involtino di granchio, uovo e spinaci, gambero saimaki marinato alla Tosa, matsutake al kombu, noci di ginkgo fritte, sōmen fritti a foggia di ago di pino

Pelle di balena salata

È il sunomono (preparazione all'aceto). La pelle di balena salata viene reidratata lentamente per quattro o cinque ore in acqua con crusca di riso…

Shinjo di aragosta

Per lo shinjo (quenelle di pesce) di aragosta della portata calda (onmono), l'aragosta già bollita una volta viene sfaldata e unita a igname yamato…

Gambero kuruma e pinne di squalo

Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…

Zuppa in papaya a coppa, pinna di squalo intera, granchio reale, rapa

Per la papaya a coppa del piatto sostitutivo (kawaribachi), bisogna mettere dei segni di riferimento in modo che il coperchio si richiuda sempre bene…

Aragosta giapponese battuta al sale

Sashimi di orata tagliato a forma di gru, tonno, gambero striato, calamaro tagliato a fiore

Insalata di granchio

L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…

Rotolo di ostriche e cavolo cinese

Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…

Gamberi e amadai in salsa all'arancia

Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…

Fiori di ciliegio fritti

Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.

Ainame grigliato con bardana

Per l'ainame (pesce di scoglio) yawata-yaki, si lava l'ainame, gli si eseguono le incisioni hone-kiri per tagliare le lische sottili, lo si marina in…

Shinjo di gambero

Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…

Daikon a forma di nave del tesoro, brasato dolcemente

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…

Medusa fresca in gelatina

Medusa fresca in gelatina Gelatina in polvere: 8 g Agar in polvere: 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi di katsuobushi (con brodo di pollo): 300 cc Aceto:…

Lattume a fagottino chakin

Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…

Tonno, gambero kuruma arai, branzino yakishimo, calamaro aori

Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…

Abalone al vapore, kisu marinato nel kombu, involtino di salmone affumicato a caldo, involtino di granchio kinuta

Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…

Granchio dorato

Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…

Sushi all'iris

Questo è il piccolo piatto (3). Il gambero kuruma viene bollito, marinato nel kombu (kombu-jime) dal giorno precedente e spennellato in superficie…