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Gambero dolce con condimento uzui

Per il gambero dolce con condimento uzui, usiamo la pasta ricavata dalla testa del gambero maki (uzui), conservata sotto sale forte. Si conserva bene…

Granchio delle nevi e verdure in condimento agli agrumi

Il granchio delle nevi e verdure in condimento agli agrumi del tome-zakana (piatto di chiusura) è, in sostanza, un ohitashi (verdure lessate e…

Involtini di gambero e ashitaba in pastella verde, taro di Ishikawa nanbu-age

Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…

Pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa

Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…

Tonno rosso tagliato a piccoli cubetti, aragosta giapponese lavata nel tamazake, orata avvolta con verdure miste a julienne, seppia

Sayori in sushi pressato di okara

Per il sayori in sushi pressato di okara, scottiamo l'okara in acqua calda e la strizziamo, la condiamo allo stesso modo del riso per sushi, la…

Ricciola invernale alla Arima con sanshō, gambero kuruma con daikon a cerchio di neve

È il nimono (piatto in umido). Per il gambero kuruma con daikon a cerchio di neve, si toglie la testa al gambero, lo si infilza dritto con lo spiedo…

Shinjo di gambero fritto a forma di tawara

Questo è l'agemono (frittura). Per lo shinjo di gambero fritto a forma di tawara, stendo della pellicola su un makisu (stuoia di bambù), vi dispongo…

Granchio delle nevi in hōsho-maki

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi in hōsho-maki, si lessa il granchio in acqua salata, si estrae la polpa, si toglie…

Yukishiro-jitate

È lo yukishiro-jitate del suimono (brodo chiaro). Mi si chiede spesso quale sia la differenza tra la base di shinjo e quella di hanpen (una polpetta…

Gambero rosso marinato alla Shōnai

È il tōshizakana (portata di collegamento). L'irizake (salsa a base di prugne salate ridotta nel sake) per il gambero rosso marinato alla Shōnai si…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…

Zucca cerata, tofu fritto, gambero saimaki

L'azukebachi (portata condivisa di ingredienti cotti separatamente) è un takiawase. In giugno e luglio preparo spesso la zucca cerata cotta a verde…

Aragosta giapponese rikyū-ni

Il piatto in umido è l'aragosta giapponese (ise-ebi) rikyū-ni. Grigliamo leggermente solo il guscio dell'aragosta giapponese per dargli un aroma…

Peonia di kuzu, uovo di quaglia marinato allo shiso

Per la peonia di kuzu: sguscio gamberi saimaki vivi, li batto grossolanamente con la lama, e li faccio saltare al sake. Il bulbo di giglio viene…

Pescato del giorno, assortimento di cinque tipi

Grongo e taro a forma di gambero, fritti e poi stufati

Aragosta arrostita con shio-kōji, servita con ponzu, manzo a cubetti, asparagi bianchi, peperone Manganji, fiori di sanshō

Brodo chiaro, shinjo di bardana

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Aragosta giapponese cotta in umido nel guscio, con crisantemo edule

Gambero maki farcito con bottarga, abalone fritto a hakusen-age, noci di ginkgo

Per l'abalone a hakusen-age, si lava l'abalone in mura (salsa di soia), lo si spolvera di fecola di patate e lo si frigge a forma di ventaglio bianco…

Riccio di mare e kumquat

Nel piatto di zuppa (owan) riccio di mare e kumquat, poiché è capodanno, ho aggiunto farina di riso glutinoso (shiratama-ko) per dare una consistenza…

Granchio, capasanta e suizenji-nori fresco alla Hakata

Per il piatto all'aceto, ho preparato una composizione alla Hakata di capasanta cotta al vapore e schiacciata, suizenji-nori fresco (una rara alga…