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Shinjo di aragosta giapponese

L'owan (brodo chiaro) è uno shinjo di aragosta giapponese. Avrei voluto servirlo in una ciotola un po' più grande, e mi rammarico che il colore sia…

Habutae-mushi, melanzana giada ohitashi, fegato in umido stile Arima

L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…

Barracuda essiccato all'aria in stile noce, granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū, sushi di hirame in stile Matsumae, polpo gigante del Pacifico affumicato, lingua di manzo shigure-ni, rapa a fiore di crisantemo, tsukudani di kombu

Per il granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū della portata alla griglia, il granchio delle nevi viene insaporito con tosazu (aceto al gusto…

Orata haruyama-yaki, aragosta giapponese all'olio alla griglia, germogli di bambù tosa-yaki, bistecca di daikon

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per l'orata haruyama-yaki, poiché in questo periodo l'orata è particolarmente saporita, la si prepara in…

Nodoguro saikyō-yaki, ostriche grigliate al profumo di yuzu, gambero kuruma tanba-age, manzo yawata-maki, crisantemo marinato servito in un'arancia amara scavata

Il recipiente rotondo contiene l'hassun grigliato (assortimento di stagione). Per il nodoguro saikyō-yaki, il nodoguro (perchia dalla gola nera)…

Gambero kuruma hōnen-maki

Per la portata centrale, l'ho avvolto in un involucro per involtini primavera a rete fatto con farina di riso, chiamandolo hōnen-maki (involtino…

Tofu stile Hakata con canocchia, piccola melanzana ruri-ni, lonza di anatra aigamo salata ripiena di formaggio cremoso, gelatina di tartaruga suppon

I piatti in umido sono tre. Per il tofu stile Hakata con canocchia, preparare un impasto di shinjo mescolando canocchia cotta al vapore con…

Melanzana di Kamo, taro piccolo a motivo a muro di pietra, wagyu in stile yamato-ni, gambero kuruma maki cotto con tuorlo d'uovo

Il piatto in umido è la melanzana di Kamo, cotta in umido color giada e ricoperta abbondantemente con una salsa densa alla senape. Per il wagyu in…

Gambero kuruma e hirame con salsa al tuorlo dorato, tonno rosso, calamaro yari ripieno di riccio di mare cotto al vapore stile inrō, uovo dolce stile castella, gari

Melanzana di Kamo grigliata, tofu di sesamo, vellutata di riccio di mare

Granchio soft-shell fritto in pastella di farina di cereali tostati, gamberetto shiba fritto al naturale, cracker di patata dolce, noci di ginkgo color giada, peperoncino verde farcito con un composto colato

Il granchio soft-shell del piatto fritto è un granchio nuotatore che ha appena fatto la muta. Un granchio pescato subito dopo la muta non è mai stato…

Granchio nuotatore fritto in panatura di farina tostata, eperlano fritto in pastella al tuorlo d'uovo

Per il granchio nuotatore kōsen-age nell'aburamono (la frittura): si può usare qualsiasi tipo di granchio. L'ho pensato sul modello di una crocchetta…

Tofu a fantasia calicò, manjū di avocado, anatra e cipollotto, yuba, piselli mangiatutto

Il tofu a fantasia calicò del piatto in umido si prepara scaldando del tofu insaporito per assorbimento, sfaldandolo mentre vi si mescolano gli altri…

Tofu marinato nel miso spolverato di bottarga, granchio pressato alla Hakata, involtino di asparagi all'uovo, quaglia con cipollina asatsuki, taro ebi-imo grigliato con foie gras

La quaglia con cipollina asatsuki dell'antipasto si prepara aprendo la quaglia a libro in un solo pezzo, spalmando carne di pollo macinata sulla…

Involtino di granchio delle nevi e yuba fresco

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Ii-mushi al tè shincha

Questo è un piatto al vapore (mushimono). Maggio è la stagione dello shincha (tè nuovo), l'unico momento in cui si può trovare il tè fresco non…

Rapa a losanga farcita di pollo, manjū di ebi-imo e foie gras, gambero maki brasato delicatamente

Questo è il piatto in umido (nimono). Per la rapa a losanga farcita di pollo, questa volta ho usato la rapa santen (santen-kabu). Per il manjū di…

Manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno

È il piatto mushimono (al vapore). Il manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno viene farcito, secondo la tradizione del solstizio, con…

Zuppa in stile rapa, shinjo di capasanta e gambero

L'owan (brodo chiaro) è in stile rapa. Per lo shinjo di capasanta e gambero, le capesante vengono spezzettate a mano, salate con decisione e subito…

Granchio di Echizen e cavolo cinese

Il sunomono (preparazione all'aceto) ha, per così dire, un'aria occidentale: marino il cavolo cinese e il sedano in un aceto dolce in stile cinese…

Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati

Per lo shiizakana (piatto supplementare) di aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati: salo leggermente il lattume e lo…

Shinjo di granchio nuotatore

Per lo shinjo di granchio nuotatore nel nimono-wan (brodo in umido): per conservare un senso di fatto a mano, in sala usiamo per lo più porzioni…

Frittura avvolta nella carta di riso

Il nome «hagoromo-age» me lo sono permesso di darlo io stesso. Spesso si ritaglia la carta di riso in forma rotonda per farne un contenitore, ma mi…

Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

Per il sunomono (piatto all'aceto) di questa volta ho comunque usato gamberi e polpo, ma l'idea di partenza era vedere se fosse interessante comporre…