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Filetto di pollo jidori grigliato allo shuto, tazuna-zushi a tre colori

Tofu di fave

Il tofu di fave è uno dei piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura). Lo rapprendo usando fave e latte di soia. Vi verso anche un leggero dashi…

Fritto misto a riccio di castagna: aragosta giapponese fritta alla Tamba, frittelle di yuba a forma di tawara, frittelle di mandorla a forma di crisantemo

Per le frittelle di yuba a forma di tawara del piatto fritto, mescolo il 20 % di tamago-no-moto nello shinjo di gambero, poi lo avvolgo attorno a…

Gelatina di crisantemo di Sakamoto

Per la gelatina di crisantemo di Sakamoto del sakizuke (stuzzichino d'apertura), la base della gelatina unisce 16 parti di dashi condito a 1 parte di…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Grongo arrotolato a strati sottili sovrapposti, aragosta giapponese con salsa densa al sesamo, patate novelle alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il grongo sendan-maki, avvicinandosi l'estate, si può gustare con piacere anche freddo. Le patate novelle alla…

Piatto di daikon a fiore di ciliegio, fiori di colza marinati nel kombu

Il sashimi è granchio peloso (kegani) guarnito con fiori di colza marinati nel kombu, udo croccante e simili. Se il risciacquo viene fatto troppo a…

Abalone essiccato cerimoniale, cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, denbu a forma di ramo di prugno, kobore-ume shira-ae, riccio di mare grigliato con ita-omiki

È l'antipasto (zensai). Per il cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, impasto una pasta ottenuta dal residuo pressato della salsa di soia di…

Aragosta gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu avvolti nello yuba, germoglio di bambù imbevuto di dashi, farfaraccio di Kyoto brasato verde

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta gusoku-ni, si cuoce con 200 cc di dashi, 100 cc di sake, 100 cc di mirin, 30 cc di salsa di soia…

Aragosta grigliata al riccio di mare, ayu con uova yūan-yaki, matsutake grigliato, fagottino di castagna con ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono), impiattato per tre porzioni. Per l'aragosta grigliata al riccio di mare, si prende un esemplare piccolo, lo…

Zucchine ripiene di gambero fritte

Dopo aver farcito le zucchine con lo shinjo (quenelle di pesce) di gambero, le cuocio una prima volta a convezione. Se però le si ammorbidisce troppo…

Rapa di primavera a forma di fiore di ciliegio

Per la rapa di primavera a forma di fiore di ciliegio, la rapa viene sbucciata in forma rotonda e intagliata all'interno con un fiore di ciliegio…

Involtino di germogli di taro sbollentati avvolto nello yuba, involtino di granchio nel kombu, udo brasato con prugna, polpo iidako brasato tenero

Per l'involtino di germogli di taro nello yuba, ho avvolto i germogli di taro nello yuba. Successivamente vi ho dato una leggera doratura e li ho…

Kinki grigliato yūan, amadai grigliato con verdure verdi, granchio reale gratinato al riccio di mare, tofu di Daisen marinato nel miso

Per l'amadai grigliato con verdure verdi, l'amadai viene immerso in una salamoia di sake e sale, aperto a libro (kannon-biraki) e farcito con eryngi…

Abalone grigliato isobe, fugu essiccato al vento, gambero kuruma farcito, granchio delle nevi a sushi kosode, calamaro grigliato al riccio di mare, stufato lussuoso, verdure a forma di foglia in colori vari

Per l'abalone grigliato isobe, l'abalone viene tagliato un po' spesso, spennellato una volta con salsa di soia al fegato (di abalone) e arrostito…

Salmone d'autunno grigliato in foglia di magnolia, salmone grigliato alla Tsugaru, gambero grigliato al kōji, anatra al vapore con salsa

Il piatto grigliato (yakimono) è lo hoba-yaki, che permette di apprezzare la fragranza delle foglie di magnolia. Una volta cotto ciascun elemento…

Rapa di Ōmi, melanzana in umido di tardo autunno, gambero kuruma, grongo brasato

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Shinjo di gamberi in brodo chiaro, zucca cerata sagomata a fiasco, orecchia di Giuda bianca, melone piccolo, boccioli di myōga, foglia di sanshō

Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

Per la patata temari e aragosta giapponese dell'aizakana (portata di accompagnamento), fritte con tama-arare, si taglia a dadini solo la polpa…

Aragosta avvolta nella spugnola e fritta, bulbo di giglio fritto bicolore

Oggi ho usato un'aragosta giapponese (ise-ebi) di circa 300 g. La parte della polpa è stata avvolta nella spugnola e fritta, mentre la testa e la…

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

In stile uchiko, shinjo di aragosta

●Shinjo di aragosta: l'aragosta viene cotta al vapore con il sake e la polpa superiore separata e messa da parte. Il gamberetto shiba viene lavorato…

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Gambero dolce marinato nel kōji