SEARCH

Gambero kuruma a scacchi, involtino di shinjo di kinko e capasanta, igname lungo condito con uova di salmone, daigo al sesamo, salmone affumicato a caldo kinuta-maki, germoglio di bambù precoce in pastella habutae al kinome

Sono gli antipasti (zensai). Per l'involtino di shinjo di kinko e capasanta: un tempo si insegnava a reidratare il kinko (un pregiato cetriolo di…

Sanma novello grigliato avvolto in melanzana grigliata, con salsa al fegato

È un piatto alla griglia. Settembre è la stagione del sanma, quindi ogni anno serviamo immancabilmente questo sanma novello arrotolato con melanzana…

Komochi-kombu avvolto nel calamaro, asparago verde yawata-maki

È l'antipasto (zensai). Per il komochi-kombu avvolto nel calamaro: si dissala il komochi-kombu (kombu con uova di aringa) come di consueto. Se si…

Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Managatsuo grigliato su tavola di cedro, salmone d'autunno e le sue uova grigliati insieme, calamaro intagliato a pigna teriyaki, tatami-iwashi grigliato a foglia d'autunno

Salmone akebono alla glassa di tuorlo, kumquat cotto nel miele, pollo matsukaze-yaki, arca incisa a pigna daisen-ni, e altro

Il kumquat cotto nel miele: poiché il kumquat con le foglie attaccate tende ad amareggiare, viene prima lasciato una notte intero, foglie incluse, in…

Involtino di maiale salato in pelle sottile, daikon Moriguchi avvolto in kombu sottilissimo, cetriolo di mare stile legno antico, fugu grigliato al peperoncino ichimi, granchio, testa di medusa, tofu di kuzu

Sono sei piccoli piatti (kobachi). L'involtino di maiale salato in pelle sottile: il metodo di preparazione del maiale salato si ispira alla sūchikā…

Merluzzo marinato nel kombu e grigliato, vongole hamaguri grigliate al tuorlo e salsa di soia

Questo è lo yakimono, qui scritto con caratteri augurali. Per il merluzzo marinato nel kombu e grigliato, il merluzzo viene marinato nel kombu…

Pesce coltello al cartoccio, sawara ripieno di verdure grigliato, involtini di pinna d'anguilla

Per quanto riguarda gli involtini di pinna d'anguilla dello yakimono (grigliata): esiste una varietà di peperone dolce, spesso, lungo e poco…

Rapa in gelatina di rugiada e brina; fico grigliato avvolto nel prosciutto; salmone autunnale e castagne kowameshi

Sono tre shukō (portate in abbinamento al sake). Per la rapa in gelatina di rugiada e brina, poiché ho chiamato il menù «Quando cade la prima brina»…

Tamba-mushi in stile sobagaki, sanma in umido all'aceto, ostrica arima-yaki, ginkgo cristallino, managatsuo salato alla griglia, patata dolce in umido all'arancia amara, funghi marinati, shira-ae di cachi, uva moscato e crema di formaggio, fico dengaku

È l'assortimento di nove antipasti (zensai). Il tamba-mushi in stile sobagaki: poiché la dolcezza delle castagne varia molto a seconda della…

Amadai e matsutake precoce grigliati a sandwich, pesce coltello tazuna-yaki, shinjo di gamberi a spirale naruto, e altro

Per il pesce coltello tazuna-yaki, intrecciare il pesce coltello a forma di redini, inserire la bardana tra le trecce e grigliarlo salato. Per il…

Abalone pressato noshi e fagioli neri, fegato di rana pescatrice a involtino nenrin, gambero maki con uova e caviale, farfaraccio in stile himuro, castella di kuwai, ovaie di calamaro essiccate e grigliate, involtino di kombu con ayu

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) augurale. Per l'abalone noshi, l'abalone cotto al vapore fino a diventare morbido viene piegato e…

Castagna in gelatina bianca d'autunno, sanma arrotolato a mezzaluna sottile, galletta di ginkgo, barracuda pressato al crisantemo, anatra al vapore alla nanban

Nanatsuboshi con okara, fave in gelatina al profumo di ciliegio, udo fritto alla Tosa

Tre piatti dai colori di primavera. Per primo, il nanatsuboshi con okara. Nanatsuboshi («sette stelle») è un altro nome per la sardina, chiamata così…

Uova di aringa e igname lungo, fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite e noci

L'assortimento di tre piatti augurali (iwaizakana) è delizioso anche preparato alla vecchia maniera, ma ho aggiunto un piccolo tocco personale a…

Tairagai e gambero kuruma in salsa ambrata, kisu marinato nel kombu con salsa yōrō di igname, grongo condito con soia schiacciata, sazae e patate novelle condite col fegato, abalone al vapore

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il fico viene privato della pellicina sottile e cotto brevemente al vapore per ammorbidirlo. La melanzana…

Polpa di granchio peloso, sushi di salmone a forma di lanterna, sandwich di anguilla, abalone e sudachi a sandwich, polpo tenero stufato, patata dolce a forma di pannocchia, alga scura condita con daikon grattugiato e miso, ventriglio di pollo leggermente cotto al vapore, frittella di wakame con uova di aringa

Per la polpa di granchio peloso, il granchio peloso viene lessato per circa venti minuti in acqua salata a poco meno del 2 %, poi si spegne il fuoco…

Pinna, cuore di mare e cipollotto con aceto e miso, sushi temari di sayori e calamaro, piccola sazae al forno con panna, ayu giovane fritto in panatura di cereali tostati, involtino di lombo di manzo con farfaraccio, terrina di formaggio e salmone

Cuocere a vapore in anticipo l'involtino di lombo di manzo e farfaraccio lo rende più facile da tenere compatto, permettendo di lavorarlo con…

Gelatina di pomodoro con brasenia, cetriolo tagliato a fiore, riccio di mare e broccoli rappresi al tuorlo d'uovo, ayu grigliato al miso di tade, edamame 'tesoro di famiglia', gambero dalle lunghe chele cotto in umido dolce, uva Shine Muscat condita in aceto bianco, pitaya in nanban-zuke

È l'antipasto. Per la gelatina di pomodoro, si usa succo di pomodoro proveniente da Iwamizawa, Hokkaido. Il rapporto è di 1 g di gelatina francese…

Sashimi di samegarei a fette sottili

È il sashimi, e da qui in poi si tratta del lavoro svolto nel ristorante attuale. Poiché il locale si trova proprio sopra il mercato, l'acquisto…

Kamasu al crisantemo, ayu in umido alla Arima con sanshō, cialda di radice di loto, castagna e fegato di pollo, akebi con bulbo di giglio, uovo millenario e formaggio con miso allo yuzu, hamo fritto in pastella di kuzu, ginkgo annodato, cachi e uovo

È un kumizakana (portata assortita da abbinare al sake). Per il kamasu al crisantemo, il kamasu viene sfilettato in tre pezzi, salato e marinato in…

Amadai grigliato ai tre sapori, granchio peloso, matsutake di fine stagione avvolto nel maiale Jōshū, costine di maiale Jōshū, cuore e fegato di maiale Jōshū

Per il piatto grigliato, ho provato un'affumicatura alla griglia usando un Iga-nabe (pentola di Iga). Questo Iga-nabe ha una forma particolare e un…

Fagotto a chakin di pelle di fugu ripieno di lattume / daikon nero di Keihoku, Kyoto

Per il fagotto (chakin) di pelle di fugu ripieno di lattume in questo piatto di zuppa (owan), uniamo pasta di pesce e tamago-no-moto (emulsione di…