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Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Trota grigliata al kōji

Per la trota grigliata al kōji: si lava il salmone cherry (sakura-masu), lo si sfiletta in tre parti, lo si sala leggermente, lo si marina in un…

Merluzzo al vapore con rapa grattugiata, lattume di merluzzo grigliato

Miso alle foglie di sanshō, yuba fresco con riccio di mare, uova di aringa marinate, anguilla yawata-maki, gambero e fave, fiori di colza e uovo grigliato, iidako, sushi temari di rombo giapponese, bulbo di giglio al vapore

Zuppa di lattume di fugu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di lattume di fugu, in questo periodo il lattume non è ancora molto grande. Poiché il colore…

Involtino shinoda di zenmai dorato, koya-dofu a forma di ema bicolore, germoglio di bambù primaticcio, aringa alla teriyaki, aragosta giapponese cotta nel tuorlo

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'involtino shinoda di zenmai dorato, si reidrata lo zenmai secco, lo si…

Rapa farcita di tartaruga suppon, pinna di squalo cotta intera in umido, berice in umido allo yoshino, gambo di taro bianco cotto nel latte di soia, taro ebi-imo cotto in umido fino ad assorbire il brodo, pak choi

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la rapa farcita a sfera, il periodo migliore per la rapa di Shōgoin…

Passera grigliata con shuto, fukko grigliato a cilindro, germogli di bambù del Monte Gassan al purè di edamame, sushi di igname yamato a forma di ciliegia

Per l'hassun (assortimento di stagione) grigliato, il fukko (branzino giovane) grigliato a cilindro viene prima brasato rapidamente a coperchio…

Amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Per l'amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù, ho usato la…

Taro ebi-imo fritto al profumo di ciliegio e farcito di miso al farfaraccio, shirauo fritto in pastella dorata, germogli di aralia fritti in panatura arare

Questo è l'agemono (frittura). Per il taro ebi-imo fritto al profumo di ciliegio e farcito di miso al farfaraccio, si usa come cuore il miso al…

Piatto di akebi; lattume di merluzzo con rapa grattugiata; pinna alla griglia aromatica, e altro

Per il lattume di merluzzo con rapa grattugiata: il lattume di merluzzo crudo viene salato e lasciato riposare brevemente, poi risciacquato in acqua…

Gambero tawara-age, yuba chakin, salmone autunnale fritto a forma di cachi, patata dolce karaage

È la frittura (agemono). Per il gambero tawara-age, il pancarré viene messo nel congelatore finché non si indurisce leggermente, poi tagliato a fette…

Anguilla yūan-yaki al miso, verdure all'aceto nero

Nodoguro avvolto con ripieno kenchin

Il piatto grigliato è il nodoguro. Lo sfiletto in tre parti, lo unisco con un ripieno di verdure in stile kenchin all'interno, lo marino nel miso…

Fegato di rana pescatrice marinato nel miso

Il fegato di rana pescatrice marinato nel miso si prepara pulendo e cuocendo una volta al vapore il fegato di rana pescatrice (ankimo), poi si crea…

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Rana pescatrice e rapa in brodo legato al kuzu

Quanto alla rana pescatrice, trattandosi di un pesce bianco dal sapore delicato, l'abbiamo accompagnata con una ricca salsa al burro addensata (an).

Nodoguro grigliato al tuorlo dorato

Per quanto riguarda il nodoguro grigliato al tuorlo dorato: ci sono vari pesci che diventano deliziosi se marinati nel miso e poi grigliati —…

Insalata di involtini di fugu

Per quanto riguarda l'insalata di involtini di fugu: quando i clienti arrivano numerosi uno dopo l'altro, una possibilità è affettare il fugu…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…

Tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata, amadai alla wakasa grigliato

Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…

Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…

Sushi di sardina alla griglia

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…