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Sgombro d'autunno marinato nell'aceto di mele, tonno yakishimo, unryū-maki di filetto di pollo

Poiché si tratta di un incontro di studio, ho voluto proporre deliberatamente un «sashimi» di un tipo che sostituisce il pesce crudo – per il…

Salmone aramaki e patate Danshaku avvolti e cotti al forno

Il salmone aramaki (salmone intero salato, un piatto tradizionale di capodanno) e patate Danshaku avvolti e cotti al forno, come piatto grigliato…

Abalone al vapore alla Matsumae, karei e shiro-uri a pois

L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…

Kinki grigliato yūan, kisu grigliato con shuto, radice di loto, castagna e noci di ginkgo in miso all'anatra

Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…

Zuppa di fugu madre e figlio, vellutata di lattume, fugu al kabura-mochi rosolato

Per la zuppa, ho realizzato un suimono (brodo chiaro) ispirato al sake al lattume di fugu (shirako-zake). Per il fugu al kabura-mochi rosolato…

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Salmone autunnale in salsa densa ai funghi

Per lo shiizakana (piatto supplementare) del salmone autunnale in salsa densa ai funghi, lo shabu-mochi (un mochi a scioglimento rapido) è un po'…

Involtino di petto d'anatra nello yuba, kamasu essiccato al sesamo rikyū, pinna grigliata color foglia d'acero, assortimento autunnale

Barracuda grigliato all'olio

Per la grigliata all'olio del piatto grigliato (yakimono), si praticano delle incisioni sulla pelle del barracuda perché si arrotoli facilmente…

Salmone ominaeshi

Il salmone ominaeshi è ispirato all'ominaeshi (patrinia), fiore di luglio.

Piccola pentola di ainame e germogli di bambù

Questa è la portata dell'owan (brodo chiaro). Come sostituto dell'owan, l'ho preparata in stile piccola pentola (konabe-jitate). In origine sarebbe…

Takiawase di pino, bambù e prugno

Questo è il takiawase (l'assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il taro di Kyoto (kyo-imo), a differenza del taro comune, non perde la…

Wakakusa mochi di orata al miso bianco

Questo è l'owan (brodo chiaro), preparato con miso bianco. Per il mochi di wakakusa all'orata si usa polvere di artemisia impastata insieme alla…

Senba-jitate, sgombro scottato, rapa a fiore di crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Il senba-jitate — un brodo in stile del quartiere mercantile di Senba a Osaka, preparato usando l'intero pesce comprese le…

Amadai tamba-yaki, quaglia yawata-maki, involtino di shinjo di capasanta al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, si montano gli albumi a neve leggera (awayuki), si dispongono sopra l'amadai fette sottili…

Shinjo di anago, a rocchetto di filo

Per finire, l'aburamono (frittura). Per lo shinjo di anago a rocchetto di filo, si apre l'anago, si toglie la pelle, lo si batte con il dorso del…

Involtino di misgurno e bardana, melanzana budō, rapa estiva, patata Inca no Mezame, felce

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'involtino di misgurno e bardana: sciogliendo il miso bianco nel brodo, il…

Grongo avvolto in radice di loto, fritto

Questo è un agemono (frittura). Normalmente, per il grongo avvolto in radice di loto e fritto, la radice di loto tagliata a sfoglia sottile e…

Gyokuro al miso dengaku

Questo è uno yakimono (grigliata). Per il gyokuro al miso dengaku, per profumare ho mescolato polvere di gyokuro nel tama-miso (miso dolce all'uovo)…

Branzino giovane grigliato con bottarga tostata, sushi a fagotto avvolto in foglia di bambù

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con bottarga tostata, sfiletto il fukko in tre…

Vellutata di miso al kōji rosso ed enoki, rifinita con la parte liquida più chiara, giovane orata grigliata al sake in shinoda-maki

Per quanto riguarda la vellutata di enoki (surinagashi) al miso di kōji rosso rifinita con la parte liquida più chiara, ho voluto reinterpretare in…

Branzino grigliato al sale alla Toda, radice di loto con salsa di gamberi, lingua di manzo hisagi-yaki, patata dolce tazuna, bagna cauda al nori fresco

È lo yakimono (grigliata). Il branzino usato per il branzino grigliato al sale alla Toda è di taglia piccola, quindi si avvicina al fukko (branzino…

Fukko avvolto nel gambo di taro, granchio reale nanban-zuke

È il sunomono (preparazione all'aceto). Nel granchio reale nanban-zuke si usano verdure estive. L'aceto nanban è composto da cinque gō e mezzo di…