pesce
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per il platicefalo (kochi) del sashimi, quando il pesce è vivo può capitare che restino delle spine anche quando si crede di averle tolte con cura…
Il branzino affumicato al tè, nel piatto grigliato, è pensato come il pezzo forte di questa esposizione, ispirato al chatsū (dolce da forno al tè)…
Atami Ginsharizawa
Questo è un confronto di sapori a base di misgurno (dojō). Per il misgurno kabayaki, si apre il pesce dal ventre senza togliere la lisca centrale…
Omiya Fish Master
Passiamo ora alla spiegazione del pasto. Per prima cosa, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il kagenzu (aceto leggero), preparo un nihaizu (aceto…
Hakone Yumoto Senkei
Questo è l'agemono (frittura). Per la bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, si lavora bene la capasanta fino a farne una pasta, la si…
Ajikobo Suisen
Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per i fasci di gambero kuruma alla ōharagi, immergo i gamberi in un aceto dolce leggero e li combino…
Akasaka Shozan
Questa è la tomezakana (l'ultima portata sostanziosa che segna l'avvicinarsi della fine del pasto). Le fonti scritte riportano che la carne di rana…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero sei, Hagi. Nello Yamaguchi arriva in abbondanza l'amadai (pesce tegola) di piccola taglia, e si…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero tre, Iwakuni e Hagi. È uno shinjo ottenuto combinando la radice di loto di Iwakuni con polpa pestata…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero uno, Nagato. A proposito dello Yamaguchi, si pensa al fugu tigre di Shimonoseki, ma dalla fine…
Japanese Cuisine Yoshimura
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è lo yakimono (grigliata). Per il tade usato nel branzino grigliato al miso di tade, ho impiegato l'ayu-tade, cioè lo yanagi-tade, una varietà…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
È un sashimi scottato alla fiamma. Il Date Iwana, un marchio della prefettura di Miyagi, è il primo salmerino triploide del Giappone. È stato creato…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
L'irizake usato per l'o-tsukuri (sashimi) si prepara mettendo venti prugne salate in uno shō di sake, aggiungendo kombu verso la fine, regolando il…
Yanagibashi Kameseirou
Per il daikon kagami cotto per assorbire il condimento, si cuoce lentamente il daikon Shōgoin (una varietà rotonda tipica di Kyoto) in un brodo che…
Yoshiharu Kasai
Per l'aringa e la melanzana autunnale del piatto stagionale in umido misto (takiawase), peliamo con cura la superficie della melanzana grigliata per…
JX Group Roppongi Club
Il piatto grigliato (yakimono) è branzino hōsho-yaki, cotto avvolto in carta hōsho. All'interno inserisco zenzero novello cotto fino a una lucentezza…
Kagurazaka Restaurant Maki
Per il sashimi ho preparato un arai (pesce risciacquato e rassodato in acqua fredda) di branzino tagliato a bastoncino. È fresco e leggero, pensato…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per prima cosa, unisco il calamaro yari con l'alga suizenji-nori, il bonbori (una soffice preparazione…
Il piatto grigliato è il germoglio di bambù grigliato tricolore. Il germoglio di bambù viene preparato nel modo consueto, spennellato con salsa di…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Il piatto grigliato è presentato grigliato sulla guaina di bambù (takekawa-yaki). Per l'amadai wakasa-yaki, esiste una regola tradizionale secondo…
Yaesu Kappo Shimamura
Per la pinna fritta alla novità, la pinna viene stratificata con carne di gambero in stile hakata. Sopra si applicano, con l'albume d'uovo, cracker…
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