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Cavolo cinese tomo-ni

Ecco il cavolo cinese tomo-ni (in umido nella propria purea), dal «lavoro sulle verdure» di Yonemura a Shimbashi. Si riduce il cavolo cinese al solo…

• 2 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato al miso

Dal menù estivo, ecco il gyū-nabe (pentola di manzo) di wagyu grigliato al miso. Nel nostro locale vengono spesso ospiti stranieri, per cui il…

• 1 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di vongola hamaguri

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Ichigo-ni da mangiare, vellutata all'isobe, capasanta grigliata al riccio di mare, abalone lasciato insaporire nel brodo

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Abbiamo voluto riesprimere, applicando le tecniche della cucina…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di riso glutinoso

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. È un piatto al vapore (mushimono). Attraverso la collaborazione tra il cavolo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 3 h

Wagyu arrosto a bassa temperatura con foie gras

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: arrosto di wagyu. Ho intitolato questo tema «Il vecchio e il nuovo…

• 1 porzioni · ¥1056

• Tempo di cottura 5 h

Pesce lima, matsutake grigliato, fungo cavolfiore

Poiché l'aroma è stato il tema assegnato, lo presento costruendo sul mio lavoro quotidiano. Non punto su un profumo deciso e invadente come quello…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Gnocco di shiratama ripieno di tartaruga suppon, in stile yakuzen

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'adozione dello yakuzen, oggi di moda tra le giovani donne…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido

Cucina giapponese costruita sui tè d'importazione Tè utilizzato = Per il piatto in umido maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido, ho usato…

• 5 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 3 h

Cinghiale grigliato alla paglia

Il cinghiale grigliato sulla paglia è un piatto in cui il controfiletto di cinghiale, tagliato leggermente più spesso, viene grigliato con energia…

• ¥732

• Tempo di cottura 15 min

Frutti di mare in stile oden cotti al vapore con irizake, verdure svernate di Hokkaido in umido al vino bianco

È un piatto in umido con daikon svernato sotto la neve, carota e cipollotto di Hokkaido. Sia i frutti di mare cotti al vapore con irizake sia le…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 3 h

Ainame grigliato alle foglie di sanshō, germoglio di bambù grigliato al miso saikyō, shinjo allo yomogi, kombu umani marinato al miso, monaka di bulbo di giglio, roast beef freddo

È lo yakimono (grigliata). Il monaka di bulbo di giglio è, si dice, una tecnica antica: qui viene fatto un monaka con un ripieno di pasta al tuorlo…

Sashimi di sgombro reale giapponese alla brace, gambero nanban, polpo del Pacifico, tartara rosso e bianco stile yukhoe

Questo è il sashimi (tsukuri), ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Diamo un tocco diverso con una salsa da…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Crêpe di primavera alla griglia, anatra, cetriolo, cipollotto, foglia di ciliegio, vongola hamaguri arima-ni, bacche di sanshō

Le vongole hamaguri, se cotte troppo a lungo, diventano dure, quindi credo sia meglio limitarsi a scaldarle appena nella marinata. Ho l'impressione…

Soba di nuovo raccolto, soba-zashi

In questa occasione vorrei presentare un piatto molto apprezzato quando lo serviamo nel nostro locale tra l'autunno e l'inverno. Questo è un…

• 10 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di cavolo cinese, mochi di lattume di orata

Per la vellutata di cavolo cinese, poiché il cuore del cavolo cinese è dolce ed è un vero scrigno di dashi, il brodo viene preparato insieme a lische…

Scorfano d'abisso grigliato a spiedo con cipollotto, nodoguro grigliato a spiedo, ostrica del lago Kamo di Sado gratinata con maionese all'avocado

Il motivo per cui ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, Niigata, sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, è che l'ampia…

• 1 porzioni · ¥760

• Tempo di cottura 2 h

Miso di ostriche, amadai fritto stile hiryōzu (cultura alimentare tradizionale di Ishinomaki: «ostrica»)

Questo è il piatto fritto. Ho scelto le ostriche della città di Ishinomaki, dove l'ostricoltura è praticata intensamente fin da tempi antichi. A…

• 1 porzioni · ¥436

• Tempo di cottura 1 giorni

Anatra nanban torbida

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Fugu in pentolino individuale

La bontà del fugu di stagione, con la sua consistenza soda ed elastica, viene armonizzata ed esaltata da un brodo ricco ottenuto dalle lische di…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Maiale brasato all'aceto nero