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Tokobushi tagliato a pigna, involtino di asparago e salmone tagliato a bambù, noshi a forma di prugna con torsione a naruto, gelatina di vino ai semi di soia neri

Proponiamo un modo di valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero, un ingrediente invernale. I testicoli del merluzzo sono considerati…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Ricciola grigliata yūan con fecce di sake, mochi di radice di loto

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È il piatto alla griglia (yakimono). Per la ricciola grigliata yūan con fecce di sake, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 giorni

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, arrosto di petto d'anatra al pepe nero, amadai in gelatina di ponzu, vongola hamaguri in umido al kuzu, gambero saimaki cotto al sake, foglio di prugna essiccata e feccia di sake alla Hakata, purè di castagne dolce, mela e cachi essiccati allo shira-ae

Per il granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, uso il granchio delle nevi nel periodo di freddo minore, all'inizio di gennaio, quando…

• ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Foglie di tè di Kagoshima «shira-ae ai cinque ingredienti»

Questo è un piatto a base del tè di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Kagoshima è infatti al primo posto in Giappone per valore della…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Orata grigliata allo yuzu, «bue rosso di Tosa» in salsa di fagioli neri

Questo è il piatto alla griglia delle cucine di Capodanno di Kochi. Qui ho costruito il piatto attorno a una generosa presenza di ingredienti della…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 50 min

Involtino rosso e bianco di sawara

Nessuno

Carne rossa di balena grigliata al tuorlo dorato

È lo yakimono (grigliata). La marinata di balena usata per la carne rossa grigliata al tuorlo dorato unisce salsa di soia scura, salsa di soia…

• ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Uova di aringa marinate nel miso, hirame avvolto nel kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi a forma di pigna, bottarga con daikon, fagioli neri infilzati su aghi di pino, namasu di daikon e cachi

Per le uova di aringa marinate nel miso, salo le uova di aringa, le dissalo, poi le marino per circa due giorni in miso a grani interi con mirin e…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Granchio delle nevi, shungiku di Kyoto condito al sesamo, sushi di carassio fermentato

Mentre il menù si avvicina alla sua fase finale, servo qui una portata pensata per invogliare ancora a bere, fatta con ingredienti di stagione, così…

• 1 porzioni · ¥20.000

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Fagioli neri di Tanba in sciroppo, uova di aringa alla Tosa, bulbo di giglio a fagottino, radice di loto Kōrin-matsu ripiena di mentaiko

È l'o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato per essere colorato e per conservarsi a lungo, così che le…

• ¥2800

• Tempo di cottura 3 giorni

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Focaccina di kuzu scottata in padella con farina di soia tostata

Questo è il dolce. Per la focaccina di kuzu scottata in padella con farina di soia tostata (kinako), un chilogrammo di azuki dainagon, una varietà a…

• ¥93

• Tempo di cottura 30 min

Fuku fritto in pastella al tuorlo, vongola hamaguri fritta in farina di riso appena macinata, fagiolo nero fritto a motivo kanoko

È l'agemono (frittura). Il fuku fritto in pastella al tuorlo: poiché è Capodanno, il fugu viene chiamato «fuku» (fortuna) per gioco di parole, e…

• ¥560

• Tempo di cottura 20 min