Tokobushi tagliato a pigna, involtino di asparago e salmone tagliato a bambù, noshi a forma di prugna con torsione a naruto, gelatina di vino ai semi di soia neri

Proponiamo un modo di valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero, un ingrediente invernale. I testicoli del merluzzo sono considerati secondi in pregio solo al lattume del fugu tigre, apprezzati in inverno, e si prestano bene ad adattamenti che seguono lo scorrere della stagione. Per prima cosa, l'antipasto. Il lattume di merluzzo vero è un ingrediente dalla stagione estremamente breve, ma in stagione è freschissimo e si può mangiare dopo una semplice scottata in acqua. Il lattume di stagione contiene proteine di alta qualità ed è anche ricco di minerali. Inoltre è un ingrediente ad alto contenuto proteico ma povero di grassi. Il lattume con daikon grattugiato a neve è morbido e sodo, e regala una consistenza cremosa che si scioglie in bocca: un piatto possibile solo in questa stagione.
Il nostro locale viene spesso prenotato da ospiti di età molto varia, dai trenta agli ottant'anni, per celebrazioni e anniversari, quindi ho ideato il concetto di un «banchetto celebrativo» adatto alla stagione degli ingredienti invernali, coerente con queste occasioni. La cucina occidentale e quella cinese vengono spesso servite su piatti piani, ma il Giappone ha una splendida tradizione di stoviglie che esprimono le quattro stagioni e di vasellame per le celebrazioni, quindi mi impegno con cura a scegliere le stoviglie adatte a ogni scena.