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Filetto di pollo jidori grigliato allo shuto, tazuna-zushi a tre colori

Isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati, vongola hamaguri gratinata ai ricci di mare, e tairagai gratinato al tuorlo

Per il piatto alla griglia, l'isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati: uso solo la parte radicale del germoglio di bambù, la…

Tofu di fave

Il tofu di fave è uno dei piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura). Lo rapprendo usando fave e latte di soia. Vi verso anche un leggero dashi…

Okoze

Lo okoze (scorfano giapponese) nel brodo chiaro (owan) rilascia un buon dashi ed è delizioso. Nella stagione fredda lo servo in stile nabe con un…

Polpo crudo e cuore di mare scottati in acqua calda con polpa di prugna salata

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sostituisce il sashimi: il polpo crudo e il cuore di mare sono passati in acqua calda solo il tempo di una…

Composta di pere La France, gelatina d'uva

Fritto misto a riccio di castagna: aragosta giapponese fritta alla Tamba, frittelle di yuba a forma di tawara, frittelle di mandorla a forma di crisantemo

Per le frittelle di yuba a forma di tawara del piatto fritto, mescolo il 20 % di tamago-no-moto nello shinjo di gambero, poi lo avvolgo attorno a…

Gelatina di crisantemo di Sakamoto

Per la gelatina di crisantemo di Sakamoto del sakizuke (stuzzichino d'apertura), la base della gelatina unisce 16 parti di dashi condito a 1 parte di…

Manjū di miglio in brodo di miso bianco

Il manjū di miglio della zuppa (owan) si prepara mettendo a bagno il miglio in acqua per una notte, cuocendolo al vapore per quattro o cinque ore e…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Melanzana grigliata e lonza d'anatra

Wakame con uova di aringa e verdure di Osaka alla Hakata

Grongo avvolto nello yuba in stile kenchin / iidako sakura-ni / patate novelle e bacon brasati nel brodo

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il grongo avvolto nello yuba in stile kenchin: si reidrata bene il grongo, lo si…

Fugu e germoglio di bambù, fritto a fiocco di neve; fugu e germogli di aralia, fritto al tuorlo; fugu e udo, fritto a squame

Piccolo taro e tofu dalla consistenza rocciosa

Involtino di shiitake e salmone

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

Managatsuo grigliato al miso saikyō, zenzero fritto, barracuda grigliato al profumo di yuzu, zucca grigliata rivestita di fili d'uovo, tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū

Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…

Pollo jidori di Niigata grigliato con peperoncini kagura-nanban

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Shiitake in salsa di tofu

Gambero dolce marinato nel kōji

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…