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Variante del brodo chiaro salato: kochi con jinda-mochi

Per l'owan (brodo chiaro) ho usato un metodo un po' diverso dal solito brodo chiaro salato, per questo l'ho chiamato «variante del brodo chiaro…

Taro nel dashi happō, germoglio di bambù novello in umido, carota in umido con polpa di prugna salata, polpette di quaglia, taccole

Mela grigliata a sandwich

Mochi di radice di loto, granchio di roccia

Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…

Fritto in pasta sfoglia

Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…

Brodo leggero addensato al kuzu / tofu all'artemisia / polpette di gambero

Suimono in stile uguisu / vongola sakura-mushi

Il suimono (brodo chiaro) è preparato in stile uguisu (usignolo), con toni verdi. Per la vongola sakura-mushi, la farina domyoji (riso glutinoso…

Aragosta giapponese grigliata con riccio di mare / tonno toro scottato alla fiamma / capasanta e cavoletti di Bruxelles

Per l'aragosta giapponese grigliata con riccio di mare del piatto alla griglia, lo spunto viene dalle coquilles. Si unisce un po' di sesamo pestato…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Managatsuo e uni grigliati stile kenchin, salmone d'autunno in sottaceto di sakekasu, granchio grigliato al tuorlo dorato, melanzana grigliata al miso di frutta secca

Per la yakimono (grigliata) di managatsuo e uni grigliati stile kenchin: nella base all'uovo kenchin metto sempre un po' di tofu — credo dia una…

Tsumire di sanma alla Yoro, cotto al vapore con farina di riso domyoji

Per il tsumire (polpetta di pesce) di sanma alla Yoro, un impasto legato secondo la leggenda di Yoro con igname di montagna grattugiato: trito il…

Flan all'uovo al limone in coppetta

Reso più morbido di un normale chawanmushi, per renderlo più facile da deglutire. In cima si dispone mitsuba (prezzemolo giapponese) tritato…

Fugu alla Yoshino

Gamberi fritti a forma di balla di riso, foglio di sardine essiccate fritto con riccio di mare

Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…

Anguilla migratrice grigliata in stile Asakura

●L'anguilla migratrice di grande taglia (bokka) viene aperta a farfalla dal ventre, incisa a lisca, infilzata sullo spiedo e grigliata al naturale…

Dobin-mushi rivisitato

La portata di zuppa è un dobin-mushi rivisitato. Il dashi è una zuppa di tartaruga suppon diluita con dashi di katsuobushi. Si usa anche la carne…

Igname in umido chiaro con aceto di cachi

Abalone e uova di aringa, matsumae-zuke

L'antipasto è composto da abalone e uova di aringa cotti, kombu, daikon essiccato e affettato ben croccante e cetriolo fresco, il tutto preparato…

Gratinato alla Tsugaru

Il gratinato alla Tsugaru è preparato combinando esclusivamente ingredienti raccolti ad Aomori, per questo credo che lasci un'impressione duratura…

Rotolo di salmone tricolore

Il rotolo di salmone tricolore si distingue per il contrasto dei colori. Le varietà di salmone e trota sono anche visivamente molto vivaci. È bene…

Shira-ae di berice

Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…

Gratin di melanzana tonda al formaggio

Per il piatto fritto (aburamono), ho fatto degli accorgimenti come aggiungere sesamo pestato alla besciamella per farne risaltare il sapore.

Sushi inari, riso al vapore con bulbo di giglio

Radice di loto al vapore