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Shinjo di sakura
Il piatto della zuppa è lo shinjo di sakura. La polpa di pesce cruda viene allungata con dashi di kombu, si aggiunge dell'igname yamato grattugiato…
verdure e frutta
Il piatto della zuppa è lo shinjo di sakura. La polpa di pesce cruda viene allungata con dashi di kombu, si aggiunge dell'igname yamato grattugiato…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Per il sunomono (preparazione all'aceto), gli ingredienti vengono prima cotti in un brodo leggero all'aceto come preparazione iniziale. Vengono poi…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
L'anatra aigamo grigliata al succo di frutta si prepara sciacquando l'anatra aigamo già preparata in una miscela in parti uguali di tre ingredienti…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Al posto del piatto in umido c'è il nabe al formaggio Shinsei Rakuno. Lo Shinsei Rakuno è un formaggio che ha vinto per due anni consecutivi il primo…
Gotanda, Gosaku
Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio si prepara scaldando rapidamente la vongola, tagliandola col…
Il tofu al cavolfiore dell'antipasto viene combinato con una purea di broccoli; il colore è piuttosto intenso, quindi anche con l'aggiunta di latte…
Per la zuppa (owan), la parte esterna e soda dell'abalone viene strofinata bene con una spazzola per rassodarla, poi grattugiata per ottenere il…
Per lo yakizakana (grigliata) del branzino grigliato al bulbo di giglio: immergo il branzino (suzuki) in un composto leggero in parti uguali di salsa…
Per l'ainame al vapore di kuzu della zuppa (owan): sfiletto l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), tolgo le lische, lo taglio sottile dal lato del…
Per il gambero a doppia consistenza al vapore dell'antipasto, sbollento in acqua salata i gamberi e li apro a farfalla. Condisco leggermente la pasta…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Riguardo al fukura-awabi nella zuppa (owan): normalmente il fukura-awabi si reidrata con calma e si cuoce in umido con un gusto dolce-salato, ma…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le uova di gambero in stile granchio grigliate si preparano lavando le uova di gambero dolce in acqua, scolandole, salandole in modo un po' più…
Il gambero Tanba-age del piatto fritto si chiama così perché utilizza castagne originarie di Tanba.
Japanese Cuisine Yoshimura
L'involtino di cavolo cinese e ostrica del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) si prepara sbollentando il cavolo cinese…
Per il sanma grigliato aromatico dello yakimono (grigliata), il sanma è piuttosto grasso, quindi grigliandolo così com'è la salsa di soia viene…
Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…
Per il sunomono (piatto all'aceto), il gambo di taro (zuiki) in aceto dolce si ottiene facendo bollire lo zuiki e lasciandolo poi marinare nell'aceto…
Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei piatti freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…
Il sunomono (piatto all'aceto) è la passera in umido all'aceto. Ha un'aria un po' occidentale, ma trattandosi di cucina giapponese abbiamo usato…
Per il riso al capasanta fritto tra i fritti, cuociamo il riso glutinoso con il 10 % di riso nero, tenendolo un po' più sodo, e lo condiamo con un…
Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…
Il cachi e salmone del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è preparato con cachi della varietà Fuyu. Se ne gratta la parte vicina al picciolo, vi si…
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