verdure e frutta
Koga Kappo Yamabiko
Per il brodo in stile oboro: asciugo il kombu grattugiato sottile (oboro-kombu) in forno a bassa temperatura o al microonde, senza bruciarlo, e poi…
Riguardo alla bottarga (karasumi) scottata alla fiamma, disposta come guarnizione (tenmori) sull'hirame condito con okara: la mia preferenza abituale…
Nel fritto tricolore avvolto nello yuba dell'agemono (frittura), quello di colore rosso che contiene lo shinjo di ostriche si prepara massaggiando e…
Rokusaburo Michiba
All'insalata di pesce vivo e verdure scottate al tartufo del piatto grigliato (yakimono) ho aggiunto della trippa a nido d'ape (hachinosu); le…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per l'involtino di sugarello in radice di loto a intreccio di vimini del sunomono (preparazione all'aceto), il sugarello viene pressato tra fogli di…
Per il gambero maki fritto e croccante nel piatto di frittura, credo che asciugare il gambero maki prima di friggerlo dia un risultato più croccante…
Kansai Chefs Association
L'ho coperto con itawarabi (un foglio di amido di felce essiccato) per rendere l'indescrivibile luna velata di un autunno. È un dashi ottenuto…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…
Per l'orata grigliata al profumo di yuzu, l'orata viene sfilettata in tre parti (sanmai-oroshi) come di consueto, poi marinata per circa 20 minuti in…
Nadaman Co., Ltd.
Nel piatto in umido ho inserito ingredienti con un tocco di stile cinese, presentandolo in una piccola pentola individuale (konabe-jitate), con un…
Nadaman Co., Ltd.
Proseguendo con la portata alla griglia, ecco il fegato di abalone grigliato: come sempre, l'abalone viene pulito, cotto al vapore con il sake e…
Ginza Kappo Risen
La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
Per lo shokuji (piatto principale), ho aggiunto due fette di sottaceti a testa. Nella cucina honzen (il banchetto tradizionale formale), la regola…
Per l'agemono (frittura), l'amadai (pesce tegola) okina-maki, versiamo olio di sesamo caldo sul cipollotto proprio prima di portarlo in tavola…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per il sashimi, da noi novembre significa soprattutto fugu, ma ai clienti a cui il fugu non piace serviamo l'orata. Se il pesce è troppo piccolo, la…
È la stagione in cui la rapa comincia a diventare buona. Quando cade la brina, le radici espellono l'acqua per non gelare, così la polpa si soda e il…
Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…
La rapa di Shinagawa è una rapa bianca e allungata, lunga circa 15 cm. Il sapore è semplice, senza pretese. Nel periodo Edo veniva utilizzata per i…
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