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Anguilla a scacchi
Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…
verdure e frutta
Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…
Otsuka Senya
Per l'aragosta ise-ebi grigliata allo shuto (interiora di pesce fermentate), stacco la testa e apro il corpo a metà nel senso della lunghezza senza…
Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per la salsa della platessa grigliata al vento verde, unisco tade (erba pepe d'acqua), sakekasu (feccia di sake) e miso bianco; se non risulta…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Come sakizuke ho fatto il tofu di satsuki, che in realtà è un tofu allo shuto. L'ho chiamato satsuki, il vecchio nome del quinto mese lunare, in…
Kagurazaka Restaurant Maki
La melanzana di Orido usata nel piatto in umido (nimono) è la melanzana del distretto di Orido, a Shimizu, che si dice Tokugawa Ieyasu apprezzasse…
Il piatto grigliato l'ho chiamato hōraku-yaki. L'hōroku-yaki originale prevede di stendere kombu sulla ghiaia nera dell'hōroku (un recipiente di…
Il piatto in umido con capasanta avvolta nel cavolo verza si prepara scottando la capasanta e avvolgendola in 'lattuga savoy' bollita, poi facendola…
Per l'hirame e il cachi Gion-bō fritti nel nori del piatto fritto, il Gion-bō è un cachi essiccato dalla dolcezza naturale, quindi si può gustare…
Il daikon rustico del nimono (piatto in umido) è un piatto fisso del nostro menù. Si potrebbe anche aggiungere altro katsuobushi, ma io preferisco…
Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…
Per l'involtino di manzo e verdure, la guancia di manzo viene fatta ammorbidire in acqua e sake con verdure aromatiche (cipollotto, cipolla e ritagli…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Okunitama Shrine Wedding Hall
Per l'ebi-imo umani dai colori d'autunno del piatto in umido, il taro ebi-imo viene cotto in una base happō alla soia scura, insaporita con dashi di…
L'udo grattugiato e cotto in umido si prepara sbollentando leggermente l'udo, passandolo al robot da cucina, aggiungendovi dell'aragosta giapponese…
Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…
Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…
Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…
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