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Dobin-mushi

Fungo orecchia di Giuda, aceto al tuorlo d'uovo

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Kinpira misto di okara e konjac

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Carta da portata e kaishi sovrapposti

Si dice che l'origine di Shiwasu, il vecchio nome di dicembre, sia il periodo dell'anno in cui persino i monaci (shi) — termine che significa anche…

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Tofu all'isobe

Per il tofu all'isobe, sbriciolo il tofu e lo unisco a pesce crudo e wakame, poi lo passo nel robot da cucina per ottenere una consistenza leggera e…

Capasanta grigliata con salsa al basilico

La capasanta grigliata con salsa al basilico della portata di antipasto è un piatto che incorpora un'influenza italiana. Per la salsa, trito…

Kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura, abalone intero fritto

Per la portata fritta, il kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura: poiché dal mio paese natale mi arrivano grandi quantità di…

Okara stufata

Sono circa vent'anni da quando ho aperto il locale, e l'okara (polpa di soia) stufata è rimasta per tutto questo tempo un piatto singolo, il piatto…

Urui rappreso nel latte di soia

L'urui rappreso nel latte di soia si prepara facendo rapprendere l'urui (germoglio di hosta) di stagione nel latte di soia, anche se credo che la…

Ainame grigliato al miso di tade, hokkigai grigliato spennellato

Brodo chiaro salato con shinjo di vongola kaidori

Per l'owan (brodo chiaro) ho preparato un brodo chiaro salato. La rapa è stata intagliata a forma di fiore di ciliegio.

Farfaraccio rappreso in salsa di aceto bianco, germoglio di bambù e fiori di colza marinati nel kombu, udo marinato nell'aceto di prugna

Per il sunomono (preparazione all'aceto), l'aceto al kombu: si aggiunge aceto al liquido chiaro che si forma bollendo la zenmai (felce reale), unendo…

Matsutake grigliato

Per il matsutake grigliato: grigli prima leggermente il matsutake, lo avvolgo in aghi di pino, poi lo avvolgo ancora in carta hōsho e lo griglio di…

Shinjo di berice al crisantemo

Per lo shinjo di berice al crisantemo: trito il berice e lo allungo con dashi di kombu, aggiungendo un po' di albume e latte. Poi vi mescolo petali…

Brodo chiaro leggermente legato al kuzu, amadai in fagottino di rapa di Tennōji

Per il fagottino di amadai e rapa dell'owan (brodo chiaro), avvolgo l'amadai e la foglia d'oro in circa sei fette sottili di rapa e le cuocio al…

Germogli di bambù alle foglie di sanshō

Il miso alle foglie di sanshō dei germogli di bambù alle foglie di sanshō si prepara di solito con il tama-miso (miso dolce all'uovo), ma il miso…

Edamame e gnocchetti shiratama

Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…

Sottaceto misto di mizunasu

Il konomono (portata di sottaceti) è il sottaceto misto di mizunasu. Prepararlo in stile furuzuke (sottaceto invecchiato) con myōga, shiso e zenzero…

Brodo alla prugna salata, igname lungo dorato a foglia d'acero

Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…

Capasanta

Il torsolo del cavolo cinese viene tagliato sottile e usato per avvolgere la capasanta, per accostare deliberatamente «bianco» a «bianco». Si…

Uruka e kukoa, iwanashi, yomaki e iwatake, pere condite

Namasu variopinto di amadai

Castagne grigliate, fatte insaporire nella salsa