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Tempeh e mibuna
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
verdure e frutta
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Rokusaburo Michiba
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Tsukiji Tamura
Si tratta della rapa a quadrati (shikishi) nella owan (brodo chiaro): tagliando la rapa a quadrati restano delle parti di scarto intorno, quindi le…
Tsukiji Tamura
(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…
Il taro a forma di zucca a fiasco in gelée alla menta non è in linea con la stagione, ma lo abbiamo comunque modellato nella bella forma di uno…
Kioicho auspicious
Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…
Kioicho auspicious
Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di ii-mushi (riso glutinoso al vapore) di vongola hamaguri con konowata (interiora salate di cetriolo di…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
L'orata di primavera (sakura-dai) e le verdure primaverili cotte al vapore con il sake, della portata al vapore, sono pensate come piatto principale…
Per l'agemono (piatto fritto), il manjū di bulbo di giglio: si cuoce il bulbo di giglio al vapore con il sake, lo si passa al setaccio fine, si…
Per lo yakimono (grigliata), la capasanta grigliata con shuto (shuto, interiora di pesce fermentate): si marina la capasanta per circa venti minuti…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Il granchio kasumi-age della portata fritta è fritto usando la carta di riso. Per il cestino di patate, la patata viene sbucciata a nastro continuo…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), il nagaimo a sōmen viene scottato brevemente in acqua bollente in modo che la sua viscosità si elimini…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per la portata di benvenuto (o-tōshi) delle sette erbe e noci condite nella sakekasu (feccia di sake) Fuku Ginjō, il condimento unisce la sakekasu di…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko. La lavorazione del taro e del konoko è una tecnica che…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…
Il branzino affumicato al tè, nel piatto grigliato, è pensato come il pezzo forte di questa esposizione, ispirato al chatsū (dolce da forno al tè)…
Per il salmone marinato nell'olio d'oliva, salo il salmone abbondantemente, lo cospargo di aneto e lo lascio riposare per circa trenta ore — più a…
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