verdure e frutta
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Mi è stato insegnato un metodo di preparazione della tartaruga suppon che elimina l'odore sgradevole, e su richiesta dei clienti la servo anche al…
Otemachi Tokyo Kaikan
Anche per quanto riguarda l'irifune di germoglio di bambù dello yakimono (grigliata) – uno stile di composizione a «nave in arrivo» – mi è stato…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'iwaizakana (piatto augurale) è composto per accompagnare le decorazioni di Capodanno, quindi abbiamo incluso anche le strisce di carta noshi e il…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…
Dal takiawase, quello che consiglio davvero è il piatto di mibuna, petali di crisantemo e pelle di balena salata in umido, cotto in un brodo leggero…
Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
Kioicho auspicious
Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…
Kioicho auspicious
Per il mochi-kujira e daikon del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abbiamo usato balena minke. Poiché la pelle si stacca…
Ciò che poniamo sotto il fugu avvolto in indivia è il cuore di un cavolo cinese. Quando il clima si fa freddo diventa più dolce e assume un carattere…
Per la vongola e udo conditi con nori, si tolgono le interiora della vongola e la si cuoce brevemente in sake e sale. Per il condimento, la parte…
Per lo shukō (portata in abbinamento al sake) di igname lungo con funazushi: sfilaccio finemente i ritagli della carpa del funazushi, li insaporisco…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di tartaruga suppon avvolta in awa-fu: bollo l'awa-fu, lo taglio piccolo, lo passo…
La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…
Il fu morbido al miglio dell'owan (brodo chiaro) — il fu preparato nel modo consueto diventa duro, quindi oggi l'ho reso morbido aggiungendo…
La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…
La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…
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