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Terrina di bulbo di giglio, abalone al vapore, bulbo di giglio a petali, shinjo di gambero alla Hakata, foie gras in gelatina di vino rosso, hoshiko fritto, fave fritte, shirauo essiccato una notte, kisu avvolto in kombu shiraita, e gelatina di piselli

Nel bonbori dell'antipasto si trovano la terrina di bulbo di giglio e l'abalone al vapore. L'abalone al vapore viene servito con sopra del caviale…

Cracker di lische di sugarello, cracker di lische di grongo, cracker di teste di gambero maki, bonito a forma di moneta antica, sasazushi di sugarello, pelle di pollo in gelatina, abalone al vapore con brasenia, shiro-uri e salmone affumicato alla Hakata, okra marinata nel moromi

Il cracker di lische di sugarello si prepara lavando in salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare le lische avanzate dalla preparazione del…

Involtino di pinna avvolto nei germogli, gelatina di fico al vino

Per la gelatina di fico al vino della portata all'aceto, questa volta ho usato fichi in scatola. Si uniscono acqua, zucchero e vino e si fanno…

Amadai grigliato all'Okitsu, fugu grigliato alla nanban, calamaro glassato al tuorlo d'uovo

Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'Okitsu della portata alla griglia, infilzo il pesce con le squame su uno spiedo e lo griglio a distanza…

Germoglio di bambù okabe-yaki

Coppa di limone assortita / verdure condite con foglie di sanshō / gambero kuruma marinato nell'olio / moroko in glassa dolce / involtino di hirame marinato nel kombu e granchio / calamaro grigliato al konoko / fave glassate in umido

Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…

Pitaya, bulbo di giglio e fave, kuzukiri, pesca cotta nel vino, pera al matcha

Granchio di Echizen e cavolo cinese

Il sunomono (preparazione all'aceto) ha, per così dire, un'aria occidentale: marino il cavolo cinese e il sedano in un aceto dolce in stile cinese…

Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati

Per lo shiizakana (piatto supplementare) di aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati: salo leggermente il lattume e lo…

Shinjo di granchio nuotatore

Per lo shinjo di granchio nuotatore nel nimono-wan (brodo in umido): per conservare un senso di fatto a mano, in sala usiamo per lo più porzioni…

Anatra aigamo e radice di loto al mochi, in stile agedashi

Frittura avvolta nella carta di riso

Il nome «hagoromo-age» me lo sono permesso di darlo io stesso. Spesso si ritaglia la carta di riso in forma rotonda per farne un contenitore, ma mi…

Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Trota grigliata al kōji

Per la trota grigliata al kōji: si lava il salmone cherry (sakura-masu), lo si sfiletta in tre parti, lo si sala leggermente, lo si marina in un…

Shira-ae

Per il mushimono (piatto al vapore), il piatto di amadai cotto al vapore per evocare il risveglio primaverile si prepara tritando finemente tutte le…

Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

Per il sunomono (piatto all'aceto) di questa volta ho comunque usato gamberi e polpo, ma l'idea di partenza era vedere se fosse interessante comporre…

Gelatina ambrata di sōmen per il Tanabata

Ciò che è servito sul piatto su piede (kōdai) è la gelatina ambrata di sōmen per il Tanabata. Poiché volevo mantenere intatta la lunghezza dei sōmen…

Melanzana Senryō ripiena di carne d'anatra

Cetriolo di mare grigliato

Miso alle foglie di sanshō, yuba fresco con riccio di mare, uova di aringa marinate, anguilla yawata-maki, gambero e fave, fiori di colza e uovo grigliato, iidako, sushi temari di rombo giapponese, bulbo di giglio al vapore

Vellutata di piselli Usui, aragosta giapponese a forma di fiore

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Ainame alla nataneyaki, anatra e germoglio di bambù grigliati a sandwich

Per l'ainame (pesce di scoglio) alla nataneyaki (grigliato con glassa al tuorlo) della portata alla griglia, di solito ci si limiterebbe a…

Tofu di soba

Quanto al tofu di soba: quando si dice «soba di Shinshu», di solito si pensa ai tagliolini di soba, al sobagaki (un impasto di grano saraceno) o allo…

Lattume grigliato in gelatina

Per il lattume grigliato in gelatina, oggi l'ho servito con una salsa di ponzu addensata, ma andrebbe bene anche la gelée di ponzu oggi di moda.