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Berice in umido yoshino, pinna di squalo umani

Questo è il takiawase. Nel berice in umido yoshino, usare berice marinato nel kombu (kombu-jime) rende la polpa meno soggetta a sfaldarsi. Per la…

• ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di okra, okoze fritto, shinjo al mozuku, gambero pestato

Questo è l'owan. La vellutata si prepara di solito con il robot da cucina, ma questa volta ho tritato finemente l'okra a mano e l'ho allungata con il…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Yomogi-fu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Kuchiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), udo e suizenji-nori (un'alga rara d'acqua dolce) vengono tagliati a…

• ¥350

• Tempo di cottura 50 min

Ostrica gratinata nella scorza svuotata di yuzu

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Hamo al kuzu di Yoshino in brodo chiaro

Il piatto di zuppa è un brodo chiaro (sumashi-jitate), con hamo infarinato di kuzu di Yoshino. Per il tofu di obaike (pelle e grasso della pinna…

Nodoguro affumicato alla yūan, cachi essiccato ripieno, controfiletto di manzo alla griglia con miso-kōji

È l'hassun della portata alla griglia. Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) affumicato alla yūan, si sfiletta il nodoguro in tre parti e lo si…

• ¥1630

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di quaglia (awa-fu e carota di Kyoto; germogli di senape novelli e yuzu giallo)

La quaglia viene separata in carne e ossa, battuta insieme, con l'aggiunta di condimenti, sanshō e zenzero per eliminare l'odore selvatico, e…

Chawanmushi di granchio delle nevi femmina (in stile leggermente addensato al kuzu, gambi di mitsuba, scorza di yuzu grattugiata)

Nel chawanmushi al granchio kōbako, il dashi è l'elemento decisivo. Grigliando le zampe svuotate della polpa e ricavandone il dashi, si ottiene un…

Vellutata di lattume, gnocchetti di riso glutinoso alla zucca del solstizio d'inverno (daikon tagliato a cerchio di neve, celtuce, scorza di yuzu tagliata a striscia)

Per gli azuki incastonati nello shiratama di zucca, è bene insaporirli con la quantità minima di zucchero, in modo che la dolcezza non risulti…

Aragosta giapponese (salsa di purè di rapa alla tōji, carota tagliata a fiore di prugno, rapa novella legata a fascio, scorza di yuzu a filetti)

Attenzione: se l'aragosta giapponese (ise-ebi) cuoce per più di 10 minuti, la carne diventa asciutta e perde sapore. Sia la salsa densa versata…

Hamo di fine stagione, matsutake

Questo sostituisce il piatto in umido (nimono). L'hamo di fine stagione, ricco di grasso prima della deposizione delle uova, si abbina magnificamente…

• ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Udon Inaniwa con vongole shijimi (mitsuba, zenzero ad ago, yuzu)

Lessare gli udon e poi rassodarli una volta in acqua fredda regala una lucentezza splendida e una consistenza soda ed elastica. Si scelgono solo…

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Daikon intero brasato in zuppa, hiryōzu di radice di loto, aringa con kombu

Il piatto in umido è il daikon intero brasato in zuppa. Si sbuccia il daikon intero a forma di ventaglio, lo si reidrata e lo si cuoce a fuoco lento…

• 30 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 giorni

Amadai, involtino Shinshu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per l'amadai, involtino Shinshu, l'amadai viene sfilettato in tre pezzi (sanmai-oroshi), salato e tagliato. Si…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Negima-wan: toro di tonno scottato alla fiamma e tre tipi di cipollotto

Il dashi limpido dell'owan (brodo chiaro) concentra l'umami di tonno e cipollotto Come il tonno, anche il cipollotto è protagonista, così da poter…

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo dei cinque colori

Questo è l'owan (brodo chiaro). Ispirandomi al momento in cui gli alberi si tingono dei colori autunnali, ho realizzato un owan che evoca l'autunno…

• ¥810

• Tempo di cottura 1 h