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Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Kisarazu — noodle giapponesi della distesa di marea di Banzu

L'hotel per cui lavoro si trova a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, e poiché molti ospiti arrivano da fuori prefettura, ho voluto usare…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Filetto di wagyu arrosto, salsa alla bottarga

Ho pensato che il valore della cena fuori nel nostro locale risieda nel creare, nel modo di servire i piatti, una messa in scena che faccia percepire…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Namerō di wagyu magro

È un piatto perfetto da accompagnare al sake, il cui uso colorato ed estivo di una salsa in stile giapponese stimola l'appetito. Perché i clienti…

Manjū di zucca cerata

Per ottenere una salsa (an) leggera e soffice, vi si aggiunge tofu ben scolato.

Wagyu grigliato al carbone con salsa di verdure estive in stile giapponese

È un piatto magnifico per la vivace policromia vitaminica intrecciata dalle verdure estive, disposte sopra un wagyu grigliato al punto giusto. Dal…

Bonito di prima stagione affumicato a freddo

Per la portata all'aceto, ho pensato a donne sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un abbinamento dal sapore inedito». In tutta la mia…

• ¥290

• Tempo di cottura 1 min

Filetto di maiale grigliato agli aromi, burro allo shibazuke

Ho pensato al filetto di maiale grigliato agli aromi come un piatto che, nella calura estiva, facesse sentire l'aroma rinfrescante e l'acidità dello…

• ¥260

• Tempo di cottura 1 h

Sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji (cottura sottovuoto a bassa temperatura)

Per il sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji, cuocio il sawara a bassa temperatura con sale affumicato per mantenerlo morbido…

• 4 porzioni · ¥513

• Tempo di cottura 1 h

Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma

Lo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto…

• ¥870

• Tempo di cottura 3 giorni

Salmerino grande arai al ginjō, pomodoro ripieno

Questo piatto valorizza il salmerino (iwana) di stagione. Qui utilizzo il grande salmerino (ōiwana): la differenza sta nel periodo di crescita e…

• 5 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 1 h

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Wanmori (quenelle di okoze, tofu allo yomogi, germoglio di bambù, myōga, cipollotto, fiori di sanshō)

Questa volta ci siamo fatti presentare il «tofu allo yomogi (artemisia)», diventato un classico ingrediente del wandane, da Yuji Shimizu, chef di…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Wagyu sanshō-yaki, melanzana grigliata al burro e salsa di soia

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: porta il sapore dello yakiniku a un livello superiore. Ho pensato che molti…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di branzino scottato nell'olio, salsa densa a base di salsa di pesce

Il «koku» che si diffonde in bocca nell'istante in cui si assaggia. Se lo si volesse esprimere in musica, assomiglierebbe agli armonici di…

• 5 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Kisu tokusa-age (grongo yawata-age, dashi ricco, myōga)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Il tema trattato è il «tokusaage».

Sōmen fritto in stile insalata (sardine essiccate, mizuna, daikon, myōga giovane, shiso, pomodorini, baby leaf, olio d'oliva)

Al dashi di sōmen si aggiungono alcune gocce di olio d'oliva per profumarlo; questo ha anche l'effetto di smussare la punta acida del dashi. Questa…

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Sawara marinato nel miso e grigliato al profumo di agrumi, fuki-no-tō grigliato al miso, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Il piatto grigliato…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 giorni

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Kakiage di kisu e verdure estive, e kisu hasami-age

Per il kakiage di kisu e verdure estive, pensando a valorizzare l'umami naturale del kisu, l'ho abbinato a shiso, myōga e mais, ingredienti poco…

• ¥560

• Tempo di cottura 30 min

Tataki di bonito al sale

Questo è un piatto che serviamo spesso come uno dei classici del nostro locale: dopo aver sfilettato il pesce in tranci, gli conferiamo un aroma che…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 3 h

Ayu cotto al miso e insaporito, mousse di castagne e zucca, mousse di melanzana di Kamo, mousse di pomodoro, hamo con salsa di prugna grattugiata

Per l'ayu cotto al miso e insaporito: si toglie la lisca centrale dell'ayu e si farcisce l'interno con myoga e zenzero tritati, quindi il fondo di…

Tataki di manzo scottato e affumicato, con finitura di gyūbishio

Volendo creare una salsa di soia originale, ho ideato la «salsa di soia al manzo» (gyūbishio), preparata con carne di manzo. Si dice che il manzo sia…

• 1 porzioni · ¥726

• Tempo di cottura 45 min