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Melanzana grigliata condita con bisque di crostacei

Per la melanzana grigliata condita con bisque di crostacei, i gusci di gambero e granchio vengono arrostiti finché non sviluppano aroma, poi si…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Murena grigliata al naturale, murena grigliata alla Arima

Nadabo è il termine gergale dei pescatori per la murena. Nella prefettura di Kōchi è un ingrediente pregiato, ma a Tokyo non si trova quasi mai al…

• 3 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Corned beef di cervo

I danni ai raccolti causati da cervi e cinghiali sono un problema in tutto il paese. Ho pensato a un piatto estivo che permetta di gustare con…

Kabura-mushi all'occidentale (amadai, riccio di mare, formaggio cremoso, noci di ginkgo, olive, shimeji, ume-fu)

Usiamo l'olio d'oliva al posto del wasabi. Aggiungendolo in abbondanza, come in un'insalata, il sapore ne risulta arricchito. Pensando a cosa potesse…

Fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, tofu alle noci, cachi, pera, konjac di Ōmi, Rikyū-fu e ricotta conditi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, in teoria il modo migliore è servirlo…

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Sandwich fritto di radice di loto, asparagi avvolti nella yuba e fritti

Questo è il piatto fritto. Il sandwich fritto di radice di loto viene spesso preparato con solo una pastella sottile, ma questa volta ho aggiunto…

Piatto a doppio uso: crosta croccante di riso nero-viola

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥575

• Tempo di cottura 20 min

Abalone cotto al vapore salato, terrina di granchio e formaggio avvolta nel prosciutto crudo

Due piatti per il sakizuke. L'abalone cotto al vapore salato viene cotto al vapore con sale e sake. Il gambo di taro viene colorato, tagliato in…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Tofu habutae, ostrica, cachi e verdure condite con fungo bianco e noci, sōmen di patate, terrina bicolore di zucca e formaggio con granchio kinuta-maki, ishigarei, maitake e verdura jikuna conditi al crisantemo, sushi di salmone e rapa con bulbo di giglio in guscio monaka, involtino di kombu di sanma con patata dolce a foglia di ginkgo e castagna shibukawa-age

È la portata in abbinamento al sake (shukō). Il tofu habutae è stato preparato aggiungendo capasanta al surimi di hamo, regolando la consistenza con…

Bottarga marinata nel sakekasu, gambero e formaggio a forma di longan, calamaro aori tagliato a pigna, ayu giovane arima-ni, dolcetto di ayu alla prugna verde, germoglio di bambù sottile a forma di equiseto, asparago avvolto in un foglio sottile di kombu

Per la bottarga marinata nel sakekasu dell'antipasto, le uova di cefalo usate qui sono ricavate da ritagli sbriciolati arrotolati delicatamente…

Aragosta e asparago bianco alla griglia hanami, tsukune di pollo ai cinque ingredienti con crema dorata, carota kintoki in umido al profumo di prugna con miso al farfaraccio, daikon primaverile ripieno di granchio a spiedino tricolore, vongola e nobiru alla griglia aromatica

È l'hassun yakimono (grigliata), scritto nel menù con ideogrammi augurali. Per l'aragosta e l'asparago bianco alla griglia hanami, la polpa…

• ¥640

• Tempo di cottura 1 giorni

Castella allo yuzu, shinjo a forma di pigna, peperone Manganji a forma di cachi, mukago fritto in pastella al tuorlo, sushi di kamasu in foglia di cachi, anatra autunnale affumicata

Questi sono gli antipasti. Per il peperone Manganji a forma di cachi, arrotoliamo il formaggio cremoso disidratato in una pallina. Il peperone…

Calamaro grigliato a cinque colori, gelatina di gambero, kombu con uova di aringa e okra, bardana ripiena di misgurno brasata alla maniera di Owari, mousse di carote, anatra estiva e zucchine grigliate alla Nanbu, mini zucca kabocha, hamo tagliato a strisce di ghiacciolo

Per il calamaro grigliato a cinque colori dell'antipasto, questa volta ho fatto asciugare leggermente all'ombra la parte più spessa della polpa del…

Isaki grigliato alla Koshu, pomodoro gratinato in salsa bianca, riso al vapore con anguilla

Questa è la portata grigliata. Per l'isaki grigliato alla Koshu, si sfiletta l'isaki in tre parti, lo si passa nella farina e lo si griglia nell'olio…

• ¥2750

• Tempo di cottura 2 h

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Sawara grigliato al miso di ciliegio, sazae piccola grigliata al riccio di mare, naruto di trota sakuramasu e formaggio

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il naruto di trota sakuramasu e formaggio, si sfiletta la trota sakuramasu e la si affetta sottile. La si sala…

Tofu al matsutake, rapa, melanzana, radice di loto, patata dolce, barracuda e granchio

Anzitutto il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si tratta di tofu al matsutake, realizzato con uno dei sapori simbolo dell'autunno. È a base di latte…

• ¥680

• Tempo di cottura 2 h

Kisu essiccato al vento

Per il kisu essiccato al vento, l'ho abbinato a un composto di formaggio cremoso, verdure e tofu, un ingrediente che uso raramente nei piatti che…

• ¥725

• Tempo di cottura 45 min