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Salsa shira-ae allo yomogi, mais e formaggio grigliati alla bottarga, shōjō-age al paprika

Questo è il piatto d'accompagnamento al sake. Ho diviso le verdure tipiche di giugno e luglio in tre colori, distinguendole sia per tonalità sia per…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Verdure primaverili in marinata aromatica al konowata, iidako stufato fino a renderlo morbido, dango hanami, calamaro scottato con bottarga, raro tofu all'Uppurui-nori dello Shimane

Questa è la portata in abbinamento al sake. Il «konowata strizzato» usato per le verdure primaverili in marinata aromatica al konowata è un liquido…

Calamaro inciso a pigna, farfaraccio primaticcio tagliato a bambù, prugna candita nello sciroppo, germoglio di kuwai, bardana brasata per diecimila anni, bulbo di giglio tagliato a onda calma, uova di aringa incappucciate di neve, namasu di rapa, felce warabi primaticcia scottata e yōkan alla Hakata

Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…

Fugu di fine stagione e wagyu, assortimento: costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia, costata scottata alla fiamma, involtino di carne e pelle di fugu in stile pintxos, nigiri sushi di fugu affumicato a freddo, pelle di fugu a fette sottili e traslucide con formaggio cremoso, gambero saimaki marinato agli agrumi di primavera

La costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia e la costata scottata alla fiamma usano una sola e medesima costata: cuocendola prima…

Carne di cavallo shigure, abalone al vapore e uovo onsen marinati nel kōji, daikon sottile marinato nel sale mishio, salmone marinato nel vino, kumquat con formaggio cremoso, fagioli di Spagna stufati nel brodo

Sull'alzata si trovano l'abalone al vapore e l'uovo onsen marinati nello shio-kōji. Si toglie l'abalone dal guscio, lo si scotta brevemente e lo si…

«Sapori freschi»: shinjo di granchio estivo, gambero saimaki, tonno rosso cotto nell'olio, yuba fresco, hamo scottato, gelatina di kinjisō, ciuffi di formaggio all'acciuga

Ho chiamato l'antipasto (zensai) «Sapori freschi», pensato per far percepire un senso di freschezza. La gelatina di warishōyu (salsa di soia diluita…

• 3 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Wagyu grigliato su griglia a rete

Berice grigliato al tè

Ho usato tè verde. Per il berice grigliato al tè, il berice viene lavato con tè freddo. In questo modo si ottiene il sapore del tè e si riesce a…

Terrina di anguilla e formaggio, germogli di bambù in umido con katsuobushi, farfaraccio in umido verde, gambero a fiore

La terrina di anguilla e formaggio si fa tagliando a listarelle l'anguilla kabayaki (grigliata e glassata in salsa di soia dolce) e cuocendola al…

Salmone Kaikyo pressato alla Hakata

Questo è il primo piatto. Le insalate di salmone sono comuni, per esempio nella cucina italiana, e mi sono chiesto se non si potesse adattarne una in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Bulbo di giglio manjū, sushi di sayori a crisantemo, rapa a crisantemo, formaggio a crisantemo tubolare, anguilla in pasta sfoglia al forno

Al posto dell'antipasto (zensai), ho scelto un unico tema, il crisantemo, e ho preparato ogni piatto in modo che ricordasse un crisantemo. Per il…

Ginkgo mochi, shimeji e anatra aigamo jibu-ni, peperoni di Manganji ripieni, sazae condito con il proprio fegato, ecc.

Il ginkgo mochi si prepara passando al setaccio fine i ginkgo cotti, mescolandoli con farina di riso glutinoso shiratama, cuocendo il tutto al…

Filetto di pollo yakishimo con polpa di prugna salata, pâté di fegato bianco con toast Melba, sushi di salmone al kombu, konjac stile rikyū al sesamo con paprika, terrina di prosciutto crudo e formaggio

Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min

Hirame arrotolato con fiori di colza, eperlano grigliato alle foglie di sanshō, sushi di gamberi a forma di fiore di prugno, germogli di felce warabi e radice di loto, frittura di radice di loto ai tre sapori

Pomodoro e mozzarella alla Hakata; cetriolo arrotolato al granchio reale

Il piatto all'aceto (sunomono) ha il carattere di un'insalata. Si passa al setaccio il pomodoro grigliato, vi si aggiunge l'agar e lo si dispone alla…

Yawata-maki di anatra estiva, e altro

Per lo yawata-maki di anatra estiva dell'antipasto, per tagliare l'anatra estiva a listarelle sottili conviene congelarla parzialmente prima di…

Sushi di sgombro grigliato, uovo a forma di alchechengi, akebi ripieno e grigliato, edamame Dadacha-mame, cracker di radice di loto, myōga grigliata farcita di formaggio, gratin di mela baby

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Berice al forno con feccia di sake e formaggio

Per quanto riguarda il sakekasu (feccia di sake) usato nel berice al forno con feccia di sake e formaggio, mi faccio dare la feccia di sake da…

Tofu stile Hakata con canocchia, piccola melanzana ruri-ni, lonza di anatra aigamo salata ripiena di formaggio cremoso, gelatina di tartaruga suppon

I piatti in umido sono tre. Per il tofu stile Hakata con canocchia, preparare un impasto di shinjo mescolando canocchia cotta al vapore con…

Yuba appena raccolto, mini pomodoro marinato nel miso saikyō, sushi di kisu avvolto in foglia di bambù, peperone Manganji fritto e marinato nel brodo, grongo avvolto alla Yawata

Per prima cosa, gli antipasti. Lo yuba appena raccolto viene sfaldato e ricoperto con una salsa densa; disporvi sopra uni crudo, alga suizenji-nori…

Urui immerso nel dashi, formaggio shira-ae, iidako sakura-ni, berice marinato nel kombu, sushi di salmone reale ai fiori di ciliegio

Questo è il primo degli shunsai (specialità di stagione). Per l'urui immerso nel dashi, nell'immergerlo nella base di marinatura ho aggiunto kombu…

Salmone sakura yamabuki, calamaro lucciola con maionese, tofu sakura e altro

Per il salmone sakura yamabuki, il salmone sakura di stagione viene marinato in salsa di soia e akazake, poi leggermente essiccato all'aria. Se…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…