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Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h

Zōsui di patate e uovo (pollo sbriciolato condito, udo, carota, shiitake, miso al fuki-no-tō, cipolla fritta)

Lo zōsui, in passato, si scriveva con i caratteri di «acqua in aumento» (letti anch'essi zōsui), ottenuto aggiungendo acqua al riso per aumentarne la…

Sawara grigliato in stile fiori di colza, con tuorlo d'uovo e verdure

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Cetriolo di mare sbollentato nel tè, tre preparazioni, servito in una scorza di yuzu

È un piatto all'aceto, ma nel nostro locale ci sono molti clienti giovani, e anche quando consigliamo il cetriolo di mare, raramente lo assaggiano…

Shirauo a fagottino, vellutata di rapa all'ume e sencha

Riguardo allo shirauo a fagottino, il pezzo centrale della ciotola: se la preparazione preliminare dello shirauo non viene eseguita con cura, si…

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Medusa a foglio con condimento shuto

Questo è un piatto tsubotsubo. Nella cucina kaiseki da tè, il tsubotsubo viene servito con il significato di «vorrei avvicinarmi a te» o «vorrei…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Rotolo di uovo, germoglio di bambù al vapore, fukuzutsumi, gambero saimaki glassato

Il rotolo di uovo può essere descritto come un lavoro all'insegna del «non sprecare» (mottainai), ideato come modo per utilizzare gli scarti di carne…

Furofuki daikon

Questo è il furofuki daikon. Qui il daikon viene cotto fino a diventare morbido e a farlo insaporire bene. È un piatto che serviamo sempre anche al…

Haya in umido al pepe, mais baby arrotolato con noci di mactra, sushi al tuorlo d'uovo con bulbo di giglio, sayori essiccato ai fiori di ciliegio, noshi tokobuse al profumo di yuzu

Il piatto di verdure di stagione è un assortimento di cinque elementi. Per lo haya (pesce di fiume) in umido al pepe, si griglia prima lo haya senza…

Taro ebi-imo a cubetti in umido saporito, fritto in panatura di mochi sbriciolato; aragosta giapponese fritta in pastella al tuorlo d'uovo

Il taro ebi-imo a cubetti in umido saporito e fritto in panatura di mochi sbriciolato, servito al posto del piatto fritto (agemono), è stato pensato…

Balena a piuma di freccia, carpa a girandola, kisu a festoni, e involtino di fegato di pollo e verdure

Il nostro locale ha molte occasioni per usare la balena, quindi per l'antipasto della balena a piuma di freccia ho usato pancetta di balena. Il…

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

Piselli Mamekozou al vapore alla Kishu

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Maiale Himuro maturato a temperatura di ghiaccio, avvolto nella foglia di magnolia e cotto in crosta di sale

Quanto al maiale Himuro maturato a temperatura di ghiaccio, avvolto nella foglia di magnolia e cotto in crosta di sale, questo maiale, maturando in…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, abalone piccolo grigliato al riccio di mare, germoglio di bambù grigliato alla tosa

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, sbollento l'aragosta in acqua salata, la…

• ¥1450

• Tempo di cottura 2 h

Ricciola grigliata a montagna di neve, fugu essiccato una notte al profumo di shuto, fegato di rana pescatrice alla dengaku

Nella grigliata (yakimono), la ricciola a montagna di neve si prepara salando la ricciola, mettendovi sopra un composto di daikon grattugiato e…

Aspic di fugu, shimeji grigliato e uova di salmone, namasu di granchio ai cinque colori

Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…

Okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo

Il secondo owan (owan-gawari) è l'okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo. Qui uso la testa e il nakaochi (la carne…

Crema pasticcera di cachi e uva Kyoho

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h