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Brodo alla soba-yu

Yamagata è famosa per la soba, e poiché i grani di grano saraceno si conservano bene, li uso spesso. Qui li ho mescolati nello shinjo di gambero per…

Misgurno e bardana novella in stile arima, gambero maki insaporito, patate novelle brasate dorate, udo alla tosa

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il misgurno e la bardana novella in stile arima, apro un misgurno di taglia generosa e ne sbianchisco la…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Riccio di mare in crema vellutata

Questo è il piccolo piatto (2). Per la crema vellutata di riccio di mare, sostituire il wasabi con senape in grani dà un tocco occidentale, il che…

Salmone affumicato, noce e noci di ginkgo in salsa cremosa densa, orata shiokara con sōmen di igname lungo

Owan sawani

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Orata giovane grigliata bicolore, quaglia grigliata al sanshō, kinuta-maki di granchio

Nel piatto grigliato (yakimono), le uova di merluzzo sono cotte fino a cottura completa. Se si limita a farle assorbire il brodo, si sfaldano e si…

Budino di kuzu al mais, cotto al vapore con rapa e servito con salsa densa

Utilizza la zuppa vellutata di mais Knorr di «Ajinomoto».

Soia di risaia e tofu in due modi

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente

Petto di pollo condito con aceto di sesamo

Petto di pollo condito con aceto di sesamo Sesamo: 100 g Zucchero (wasanbon): 20 g Salsa di soia: 2 cucchiai Mirin (marca Kankyō): 10 cc Tuorli…

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Quaglia modellata

È l'owan (brodo chiaro). Per la quaglia modellata, alla carne e alle ossa di quaglia — deliziosa in inverno — viene aggiunto circa il 20 % di carne…

• ¥380

• Tempo di cottura 2 h

Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di verdure primaverili

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di verdure primaverili, abbiamo usato la parte del gambo dei fiori di colza. Le punte dei fiori di…

Tofu tricolore con aceto al tuorlo d'uovo, gambero in umido stile shiba-ni, shinjo di shiitake a forma di fiore di ciliegio

Il tofu tricolore con aceto al tuorlo d'uovo (kimizu), il gambero in umido in stile shiba-ni (una rapida cottura in umido) e lo shinjo (quenelle di…

Omelette arrotolata al dashi e latte di soia

Il prossimo è il piatto grigliato. L'omelette arrotolata al dashi usa più latte di soia del solito. Sfaldo bene il granchio delle nevi con le…

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Scodella di yuzu, sushi di hio (avannotti di ayu) e taro, cinghiale marinato al miso, orata giovane brasata, bocciolo di farfaraccio fritto, terrina di piselli Usui, uova di orata

Filetto di pollo jidori grigliato allo shuto, tazuna-zushi a tre colori

Isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati, vongola hamaguri gratinata ai ricci di mare, e tairagai gratinato al tuorlo

Per il piatto alla griglia, l'isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati: uso solo la parte radicale del germoglio di bambù, la…

Fritto misto a riccio di castagna: aragosta giapponese fritta alla Tamba, frittelle di yuba a forma di tawara, frittelle di mandorla a forma di crisantemo

Per le frittelle di yuba a forma di tawara del piatto fritto, mescolo il 20 % di tamago-no-moto nello shinjo di gambero, poi lo avvolgo attorno a…

Bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa, daikon di Miura a ventaglio, kuwai a forma di pigna, carota a forma di prugna, tsubomina cotti a effetto brina

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Quanto a bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa…

• ¥5370

• Tempo di cottura 1 h

Daikon Shogoin, kintsuba di granchio delle nevi

Questo è un azukebachi (piatto condiviso). Per lo shungiku «sotto la neve», le foglie di shungiku crude vengono spalmate con pasta di pesce pestata…

• 5 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h