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Sushi pressato di barracuda e giada

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Soba al tade

Infine, lo shokuji (piatto principale). Essendo l'inizio dell'estate, ho voluto usare l'ayu. Per accompagnare la soba, la tempura è la scelta più…

Involtino di amadai e cavolo cinese

Per l'involtino di amadai (pesce tegola) e cavolo cinese, il torsolo del cavolo cinese viene cotto al vapore e tagliato a listarelle sottili, poi…

Foie gras avvolto nell'amadai

È un foie gras avvolto nell'amadai, servito come omelette arrotolata al dashi. Ho visto in televisione la presentazione di un'omelette al foie gras e…

Abalone e germoglio di bambù hachiku, takiawase

Il piatto in umido è il takiawase di abalone e germoglio di bambù hachiku. La salsa gialla sopra l'abalone è una salsa al tuorlo d'uovo. Volevo che…

Dashi di kombu, tofu all'uovo con konowata

Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…

Tofu a motivo di larice

Abalone grigliato fino a diventare morbidissimo

Zuppa di miso densa e intensamente saporita, terrina di sugarello in umido

Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…

Uovo a strati

L'uovo a strati è un piatto di un tempo, di un'epoca in cui le uova erano un bene prezioso. Le uova sode vengono tagliate a rondelle e disposte, gli…

Fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, aragosta giapponese alla Hakata in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…

Arca, mirugai, cuore di mare, noci di mactra, crisantemo motte-giku, cetriolo, zucca kabocha, carota, cipollotto bianco a julienne

Per il piatto all'aceto, ho scottato rapidamente i molluschi come l'arca e li ho disposti in uno stile fukiyose che ricorda un mucchio di foglie…

Ciotola di crisantemo, rapa in stile mizore

L'owan (brodo chiaro) è servita come ciotola di crisantemo, rifinita in stile mizore con rapa grattugiata. Il lattume di merluzzo viene bollito in…

Onaga-dai, variante di mizore-yaki

Per l'onaga-dai in variante di mizore-yaki, tagliare l'onaga-dai (pesce imperatore dalla coda lunga) e salarlo leggermente, infilzarlo con uno spiedo…

Mochi arrotolato bicolore

Per il mochi arrotolato bicolore, la parte di mochi — che in questo dolce (wagashi) normalmente avvolge la pasta di fagioli rossi dolce (anko) —…

Aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia

L'aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia, secondo piatto in umido (nimono), usa la testa dell'aragosta giapponese scartata…

Sushi di sgombro al miscanto

Il sushi di sgombro al miscanto si chiamerebbe sushi alla deuzia se fosse un piatto primaverile, ma poiché questa volta è un piatto autunnale, l'ho…

Tofu alla Hakata

Il tofu alla Hakata, tra le zuppe chiare (suimono), si prepara cuocendo separatamente carne di pollo macinata e carne di quaglia macinata, unendo…

Sushi sparso all'anguilla

Questo è il sushi sparso all'anguilla (chirashi). Si apre l'anguilla dal dorso e la si prepara come kabayaki. Si mescola riso bianco appena cotto con…

Involtino di namasu celebrativo, namasu celebrativo

Sia la versione tradizionale sia quella moderna usano gli stessi ingredienti, ma «Beni no Yume» («sogno cremisi») è una varietà di mela coltivata a…

Shinjo di hamo di fine stagione

Il piatto di brodo chiaro (owan) è lo shinjo di hamo (grongo luccio) di fine stagione. L'hamo pescato dopo ottobre cresce oltre 1 kg, acquisisce più…

Amadai wakasa-yaki, abalone e riccio di mare affumicati alla griglia

A seguire, il piatto grigliato. Per l'abalone e il riccio di mare affumicati alla griglia, si stende un foglio di alluminio, vi si dispongono…

Aragosta giapponese a ghiacciolo

Questa è la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni). Per l'aragosta giapponese a ghiacciolo, si procura l'aragosta giapponese fresca, la si sguscia…

Patata dolce arrosto