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Riso in brodo al crisantemo

Kamaboko color foglia d'autunno, patata dolce a forma di ghianda, Luna alla finestra, sfera di noce, lingua di manzo a forma di foglia

Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…

Cavolo cinese e riso nero al vapore

La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…

Soba-gome, fava e chazuke al dashi di kamameshi di salmerino

Brodo chiaro al merluzzo e kombu

Per il piatto della zuppa usiamo l'elegante higedara — un'anguilla di roccia corazzata, Hoplobrotula armata, che nonostante il nome del piatto non è…

Orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida

Il brodo chiaro (owan) è orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida, con mochi bianco e rosso. Si potrebbe dire che sia una…

Involtino tricolore di igname lungo con sake bianco dolce

Nell'involtino tricolore di igname lungo con sake bianco dolce (shirozake), la difficoltà sta nello spessore: mantenere la consistenza croccante…

Riso al sazae

Per lo shokuji (piatto principale), il riso al sazae non sarebbe interessante se cotto normalmente in una pentola, così lo abbiamo cotto in un grande…

Sushi all'iris

Questo è il piccolo piatto (3). Il gambero kuruma viene bollito, marinato nel kombu (kombu-jime) dal giorno precedente e spennellato in superficie…

Grongo fritto ad anelli concentrici, riso antico e frutta secca fritti

Sono i piatti fritti (agemono). Per il grongo (anago) fritto ad anelli concentrici (nenrin-age), quando arriva dicembre la zona dove vivo perde…

Composizione fukiyose, shinjo al nori, frittura a fascio di riso, okoshi di riso novello, noci di ginkgo color giada, frittura di tuorlo con miso e nattō

Una volta cotto ciascun ingrediente, viene disposto come un fukiyose di stagione, come se fosse un insieme di foglie autunnali portate dal vento. Il…

Taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, e ostrica fritta in una panatura di arare di riso

Per il taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, cuociamo a vapore il taro ebi-imo lasciando la buccia. In questo modo non solo si migliora l'aroma…

In brodo leggero legato con fecola di kuzu

Riso al tè di Nara

Il riso al tè di Nara (narachameshi) nello shokuji (il piatto principale) è, in sostanza, un riso al tè con cereali misti. Si dice che al traghetto…

Abalone al vapore con riso antico

L'abalone al vapore con riso antico è un piatto di o-shinogi (piatto di passaggio). Usare il riso antico dà una consistenza interessante, ma il riso…

Riso multicereali all'uchimame

I prodotti essiccati richiedono inevitabilmente del lavoro in più, ma ho voluto pensare deliberatamente a un piatto che facesse risparmiare tempo. Di…

• 6 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 15 min

Sushi tricolore di ayu giovane, ayu pressato alla Hakata, ayu essiccato al tade (il racconto del pesce profumato)

Questa è la portata del racconto del pesce profumato. Oggi sembra che non si riesca più a trovare ayu selvatico puro. Per il sushi tricolore di ayu…

• ¥1850

• Tempo di cottura 1 giorni

Ayu Yonago-zuke, risotto alla prugna rossa, e capasanta e calamaro gohai-zuke

Per l'ayu Yonago-zuke alla griglia, si raschiano le squame dell'ayu, si rimuovono testa e coda, e lo si sala lasciando che il sale si assorba. Si…

Porridge di riso e rapa

Tofu a motivo di larice

Kisarazu: noodle in stile giapponese delle distese di marea di Banzu

L'hotel in cui lavoro, situato a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, riceve molti ospiti da fuori prefettura, quindi ho voluto sfruttare gli…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Yutō

Lo yutō viene tradizionalmente preparato con riso bruciacchiato, ma oggi sempre più locali usano riso tostato al suo posto. La cucina cha-kaiseki è…

Riso all'anguilla, sottaceti

Il piatto principale (shokuji) è il riso all'anguilla (unagi-meshi). Lo si cuoce una volta a vapore in una cesta di bambù (seiro), poi lo si…

Sushi di cavolo cinese, rapa rossa marinata alla Tsugaru