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Torta di pinne di squalo e radice di loto

La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…

Sōmen di gambo di taro

Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…

Shiro-uri pressato con kombu

Quanto allo shiro-uri pressato con kombu, quando si farcisce lo shiro-uri con qualcosa si tende a voler usare un pezzo sottile, ma cambiando il modo…

Abalone fritto stile kaizuka, kisu scottato alla fiamma, verdure estive grigliate

Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…

Nodoguro condito al verde di primavera

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) condito al verde di primavera: asciugo il nodoguro all'aria, lo lascio in una salamoia alla concentrazione…

Branzino in crosta di pasta sfoglia

Lo yakimono (grigliata) è il branzino in crosta di pasta sfoglia: salo e pepo rapidamente il branzino e lo scotto in superficie per dargli colore…

Shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri

Per il piatto in brodo ho preparato lo shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri, usando una polvere di kombu di Rishiri in vendita in commercio…

Aragosta giapponese gusoku-ni, fascio di pinna di squalo, e cipolla in umido nel congee di riso

Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…

Amadai al vapore con soba di nuova raccolta

Per il piatto al vapore (mushimono), ho pensato di usare il soba di nuova raccolta autunnale e l'amadai (pesce tegola). Innanzitutto, per l'amadai al…

Scazzone rosso fritto

Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…

Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake

Ostriche in salsa di pomodoro

Gambo di taro con salsa allo shuto

La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…

Aragosta giapponese grigliata con riccio di mare, tokobushi a pigna, ainame grigliato alle foglie di sanshō

L'ainame grigliato alle foglie di sanshō, tra i piatti grigliati, si prepara infilzando l'ainame su uno spiedo e versando dell'olio ben caldo sulla…

Abalone e shiso fritti

Zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale

Per la zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale, la zucca invernale viene incisa a strisce come una stuoia di bambù e arrotolata a…

Shinjo di yuba e germogli di bambù

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…

Sgombro scottato con polpa di soia

Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…

Sottaceti, shokuji di riso al ginkgo, tome-wan

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, anatra avvolta in porro di Shimonita, merluzzo avvolto nel proprio lattume e grigliato con salsa tomo-dare, taro ebi-imo grigliato alla Shigaraki

Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…

Shira-ae di noci di ginkgo, gambero kuruma e noce

Gelatina di cavolfiore alla luna delle risaie

Tofu mitarashi

Per il tofu mitarashi dell'owan (brodo chiaro), ho scelto questo nome perché l'ho reso a boccone, per essere mangiato facilmente. Per ottenere una…