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Tofu di piselli
Il wanmori (piatto in ciotola) è finito in stile mizore. Si estrae la vongola hamaguri dal guscio, la si salta nel sake, la si trita insieme alle sue…
frutti di mare e alghe
Il wanmori (piatto in ciotola) è finito in stile mizore. Si estrae la vongola hamaguri dal guscio, la si salta nel sake, la si trita insieme alle sue…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di mousse di salmone occidentale: il foglio di salmone che la avvolge è un prodotto acquistato già pronto;…
Per l'aragosta ise scottata alla fiamma con sake e ricoperta di bottarga tostata: scotto rapidamente l'aragosta al sake e ricopro metà della polpa…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Il salmone Shinshu usato nel crisantemo condito è un ibrido privo di sessi distinti, incrociato tra il beni-masu (kokanee) e la trota fario, ed è…
Koga Kappo Yamabiko
Per il brodo in stile oboro: asciugo il kombu grattugiato sottile (oboro-kombu) in forno a bassa temperatura o al microonde, senza bruciarlo, e poi…
Riguardo alla bottarga (karasumi) scottata alla fiamma, disposta come guarnizione (tenmori) sull'hirame condito con okara: la mia preferenza abituale…
Nel fritto tricolore avvolto nello yuba dell'agemono (frittura), quello di colore rosso che contiene lo shinjo di ostriche si prepara massaggiando e…
Rokusaburo Michiba
All'insalata di pesce vivo e verdure scottate al tartufo del piatto grigliato (yakimono) ho aggiunto della trippa a nido d'ape (hachinosu); le…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per l'involtino di sugarello in radice di loto a intreccio di vimini del sunomono (preparazione all'aceto), il sugarello viene pressato tra fogli di…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
L'apios della nimono (piatto in umido) apios isobe a muro di pietra è simile all'hodo-imo (una varietà selvatica giapponese di apios), e si dice sia…
Per il gambero maki fritto e croccante nel piatto di frittura, credo che asciugare il gambero maki prima di friggerlo dia un risultato più croccante…
Kansai Chefs Association
L'ho coperto con itawarabi (un foglio di amido di felce essiccato) per rendere l'indescrivibile luna velata di un autunno. È un dashi ottenuto…
Kansai Chefs Association
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…
Per l'orata grigliata al profumo di yuzu, l'orata viene sfilettata in tre parti (sanmai-oroshi) come di consueto, poi marinata per circa 20 minuti in…
Nadaman Co., Ltd.
Nel piatto in umido ho inserito ingredienti con un tocco di stile cinese, presentandolo in una piccola pentola individuale (konabe-jitate), con un…
Nadaman Co., Ltd.
Proseguendo con la portata alla griglia, ecco il fegato di abalone grigliato: come sempre, l'abalone viene pulito, cotto al vapore con il sake e…
Ginza Kappo Risen
La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
Per lo shokuji (piatto principale), ho aggiunto due fette di sottaceti a testa. Nella cucina honzen (il banchetto tradizionale formale), la regola…
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