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Salmone di ritorno autunnale a fine stagione fritto a spirale, taro ebi-imo fritto in farina di cereali tostati

Ci sono due piatti fritti, ed entrambi sono già stati insaporiti per esaltarne il sapore naturale, quindi si possono gustare deliziosamente così come…

Ayu con le uova, cotto in salsa di soia dolce

Coppa di yuzu, lattume di merluzzo al forno in salsa bianca

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) ho usato lo yuzu che ci viene inviato in grande quantità dal nostro ryokan kappō affiliato a Fukushima;…

Gambero botan, arachidi di Yachimata affumicate su segatura, peperoncino rosso Fushimi, kabosu a coppa, granchio e shungiku scottati e conditi, taro di Tomisato grigliato con shuto, canocchia con uova avvolta in wakame, uova di komai in stile shigure-ni, terrina di uova di merluzzo piccanti color foglia d'acero, pinna di fugu al nanban-zuke, kuwai piccolo, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, noci di ginkgo salate

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…

Melanzana d'acqua ripiena di pomodoro, calamaro aori farcito ai piselli, gelatina di bakurai, tofu di Mineoka

L'ho preparato come una sorta di antipasto. Quanto alla melanzana d'acqua ripiena di pomodoro: pomodoro e melanzana appartengono alla stessa famiglia…

Hamo kenchin-yaki

Per il piatto alla griglia (yakimono), ho usato l'hamo (grongo luccio). Il nostro locale è una casa da tè di Tokyo attiva fin dal periodo Edo, ma…

Ankimo marinato in miso e feccia di sake, avvolto nel cipollotto

L'ankimo marinato in miso e feccia di sake avvolto nel cipollotto del sakizuke (stuzzichino d'apertura) si prepara togliendo la pellicola sottile dal…

Orata e germoglio di bambù grigliati alla tazuna, konjac liofilizzato in narazuke, cachi essiccati e formaggio a forma di moneta, vongola hamaguri avvolta in mousse di patate novelle, fuki-no-tō stufato nel dashi

Per la portata su piatto grande, il konjac liofilizzato in narazuke (sottaceto nella feccia di sake): si affetta sottilmente il konjac, lo si mette…

Tofu all'artemisia

Per il tofu all'artemisia, versiamo un delizioso dashi, lo guarniamo con shirauo cotto al vapore con il sake, cercando di far emergere il profumo…

Grongo yawata-maki

Abalone a forma di pigna, daisen-ni; cetriolo di mare farcito; trippa a nido d'ape, yamato-ni; sushi a redini; bulbo di giglio a fiore di prugno; daikon a polpa verde e bottarga

Per l'abalone a forma di pigna, daisen-ni, del piatto augurale (iwaizakana), incido un piccolo abalone tokobushi a motivo di pigna, poi lo faccio…

Hirame arrotolato con fiori di colza, eperlano grigliato alle foglie di sanshō, sushi di gamberi a forma di fiore di prugno, germogli di felce warabi e radice di loto, frittura di radice di loto ai tre sapori

Hamo a motivo della peonia d'acqua

La zuppa (owan) è hamo a motivo della peonia d'acqua (mizu-botan). Mizu-botan è una parola di stagione per luglio, ma è nota anche come un dolce…

Rapa a fette sottilissime con salsa di sesamo all'aceto

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo per forza un sunomono nel menù: lo serviamo…

Shinjo kasutera, tazuna-zushi di piccola orata e matsutake, involtino di daikon a fiore di crisantemo, terrina di bucce di udo alla kinpira

Per lo shinjo kasutera dell'antipasto, si reidrata l'uvetta nel vino in anticipo, così da non farle perdere colore. Si uniscono gli ingredienti, si…

Fritto in crosta di arare

Grigliato in foglia di magnolia

Abalone e pera La France

Per l'ultima portata salata (tome-zakana): la prefettura di Nagano, insieme a quella di Yamagata, è una delle principali produttrici di pere La…

Rotolo di salmone al tuorlo d'uovo

Per l'aceto alla senape, si combinano 1 parte di aceto dolce al mirin e 2 parti di dashi di kombu, si aggiunge senape giapponese q.b. e infine si…

Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

Per il kuchitori-hassun (vassoio di stuzzichini d'apertura), ho immaginato un bento un po' lussuoso per un'uscita di questa stagione, per esempio…

Tofu di lattume

Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…

Kamaboko all'alga hijiki, manzo di Murakami alla Echigo, rakugan, luffa al dengaku, pollo jidori di Sado al vapore

Involtino di pesce coltello alla nanban, fritto, polpetta di quaglia e patata, fritta, mukago avvolto nel nori e fritto

Il sōmen a cestino del piatto fritto si prepara raccogliendo il sōmen a forma di cestino e friggendolo semplice (su-age).