Leggi l’articolo: Grongo a fascio di legna da ardere, hamo fritto al profumo di prugna, kakiage di edamame, radice di loto fritta, aglio selvatico fritto in pastella di tuorlo d'uovo
Otsuka Senya
frutti di mare e alghe
Otsuka Senya
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Il nostro locale ha molte occasioni per usare la balena, quindi per l'antipasto della balena a piuma di freccia ho usato pancetta di balena. Il…
Ginza Kasuga
La bardana novella fritta alla Rikyū, tra i piatti fritti, si prepara tagliando la bardana novella, insaporendola in stile kinpira prima di…
Ginza Kasuga
Le patate novelle in umido con shuto (interiora di pesce fermentate), tra i piatti in umido, le serviamo dall'anno scorso, e sono molto apprezzate…
Per l'ayu con uova umani del piatto in umido, si stende sul fondo la buccia di daikon, vi si adagia sopra l'ayu grigliato, poi ancora daikon e ayu, e…
L'hamo si usa di solito nell'owan e simili, ma questa volta l'ho fatto rapprendere in gelatina e servito come sakizuke (stuzzichino d'apertura). La…
Per lo zensai (antipasto) del tofu al lattume di orata, poiché il lattume ha un leggero sentore di pesce, dopo averlo dissanguato lo si lascia in…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
L'aragosta giapponese al vapore con riso, in abbinamento al sake, funge anche da o-shinogi (piatto di passaggio) — un piccolo piatto pensato solo per…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
Yanagibashi Kameseirou
Per lo shirauo fritto in crosta di farina tostata, una portata di accompagnamento, lo shirauo viene immerso in una salamoia alla concentrazione…
Per il germoglio di bambù hasami-yaki del piatto alla griglia, ho usato la himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) avanzata per fare dei…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Capasanta avvolta nel prosciutto: il muscolo adduttore della capasanta viene cotto a 70 °C in un dashi happō (dashi condito polivalente) con sake…
Per quanto riguarda il pollo Higo Cochin nel sunomono (preparazione all'aceto), si tratta di un ingrediente estremamente raro: anche a Kumamoto si…
Per quanto riguarda il tokobushi al sanshō di Arima nel piatto grigliato: pulisco bene il tokobushi (piccolo abalone) e poi lo incido con un taglio a…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Il secondo owan (owan-gawari) è l'okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo. Qui uso la testa e il nakaochi (la carne…
Il gratin giapponese di frutti di mare usa il riso in porridge, trattandosi di un piatto giapponese. Vi ho aggiunto il matcha, ma poiché lo rende un…
Otsuka Senya
Per il piatto in umido, la pelle di balena cotta a lungo: la pelle di balena viene sbianchita in acqua di crusca di riso, sciacquata in acqua fredda…
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