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Orata grigliata con verdure occidentali

Ecco un piatto alla griglia (yakimono) a base di orata. Per l'orata grigliata con verdure occidentali, poiché l'orata rimasta dopo la deposizione…

• 1 porzioni · ¥2050

• Tempo di cottura 30 min

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Fugu in gelatina, orata affumicata avvolta nel kombu gyūhi, sushi pressato di sgombro, gamberetto a guscio molle fritto karaage, melanzana con shuto, datemaki a kosode, shungiku lessato e condito

È un antipasto. Per il fugu in gelatina, si riducono a fuoco lento le lische e i ritagli del fugu in sake e abbondante acqua. Prima che la carne si…

• ¥470

• Tempo di cottura 2 h

Orata (uni, spiga di fiori di shiso, wasabi)

Vogliamo far percepire come, semplicemente nel modo di grattugiarlo, l'aroma del wasabi possa intensificarsi. Che si tratti di condimenti o di…

Orata di primavera e rotolo di granchio fritto, wakame con uova di aringa fritto alla Tosa, germogli di aralia

Orata al forno in crosta di sale (con tè Earl Grey)

Ho costruito questo piatto di cucina giapponese attorno al tè Earl Grey. (Riferimento: Earl Grey, 100 g: 670 yen.) Spero che abbinare il tè nero, una…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Chazuke di orata al tartufo (orata, tartufo, wasabi, salsa di sesamo, nori tagliata a striscioline, shiso, kombu a strati, cetriolo sott'aceto, rapa sott'aceto)

La preparazione della salsa di sesamo parte dalla tostatura in casa dei semi di sesamo puliti: così si può decidere da sé il grado di tostatura…

Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)

Questa volta abbiamo imparato l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Orata alla Rikyū condita con kombu

Ho abbinato all'orata frollata un olio d'oliva impregnato dell'umami del kombu, puntando sull'effetto sinergico tra l'umami del grasso del pesce e…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Questo valorizza un ingrediente di primavera: questa volta la sakura-dai. Questo è un piatto di zuppa chiara (owan). Per il sakura-dai sawani-wan, ho…

• 1 porzioni · ¥595

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…

Rapa al vapore con lattume, orata color autunno, gambero

È il mushimono (piatto al vapore). Per la rapa al vapore con lattume, si mescolano dentro gambero e lattume già preparati, e si cuoce il tutto al…

Berice a ventaglio fritto al gyokuro, shiitake fritto alle mandorle, germoglio di bambù a ventaglio fritto

Ho ideato il berice a ventaglio fritto al gyokuro pensando che, aggiungendo il colore e l'aroma del tè al berice, delizioso e dai colori vivaci in…

Sashimi di orata, tataki di tonno, sashimi yakishimo di hamo

Il sashimi di hamo viene servito alla brace, con una messa in scena adatta al bancone. È fondamentale spolverare polvere di carbone sui carboni…

Orata di Akashi al vapore, stile foschia di primavera

Questo è un piatto caldo pensato per il periodo della fioritura dei ciliegi. Per l'orata di Akashi al vapore in stile foschia di primavera, penso che…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Tsukemen in mini pentola con brodo triplo di orata, vongola e pollo shamo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: una rivisitazione in stile tsukemen di un brodo denso e ricco. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Sandwich di pelle di orata alla griglia

Orata in brodo chiaro con awa-fu e cipollotto ad ago

Si infilza a spiedo il collare dell'orata, lo si sala e lo si griglia bene per circa dieci minuti. Grigliarlo fino a ottenere una bella doratura…