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Piatto a doppio uso: hōraku-mushi

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥835

• Tempo di cottura 20 min

Lingua di cinghiale e melanzana grigliata con aceto al sesamo (edamame, spiga di fiori di shiso)

Serviamo la lingua di cinghiale, un ingrediente poco usato nella cucina giapponese, condita con un aceto di sesamo dall'acidità rinfrescante, per un…

Amadai kenchin-yaki (chakin di bulbo di giglio e patata dolce viola, hajikami)

In questa puntata, sullo «yakimono» (grigliata), abbiamo imparato dallo chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Questa volta presentiamo il…

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Heshiko chazuke al tè di gelsomino

Questo è lo sviluppo di uno shokuji (piatto principale) che utilizza il tè di gelsomino. (Tè di gelsomino, 30 g: 350 yen.) Per l'heshiko chazuke al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Sgombro d'autunno pressato a kosode, sanma in umido stile Arima al sanshō, kuwai a forma di pigna, cialda di castagne, shinjo di mukago, cachi avvolto hōsho-maki, uovo di quaglia a forma di cachi, taro tagliato a foglia di ginkgo, carota tagliata a foglia d'acero, gambero kuruma fritto a forma di fascio di paglia, soba a forma di aghi di pino

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 20 min

Kuruma-fu e shinjo di gambero nanban, alla Hakata

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: glutine di frumento a forma di ruota in umido Ripercorrendo la storia dei piatti…

• 4 porzioni · ¥298,6

• Tempo di cottura 1 h

Piatto a doppio uso: crosta croccante di riso nero-viola

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥575

• Tempo di cottura 20 min

Sushi vistoso a motivo ichimatsu, in scatola

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: costruisce l'emozione del momento in cui si solleva il coperchio. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 20 min

Sushi ichimatsu di sgombro d'autunno

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: pensato con l'estetica fotogenica dei ventenni e trentenni in mente. Questo è…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Granchio fritto yōrō-age, taro ebi-imo fritto a ventaglio, shimeji Daikoku fritto al tuorlo, peperone fritto al naturale

Dai piatti abbinati al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, ecco il piatto fritto (agemono). Per il granchio fritto yōrō-age, l'igname…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di fegato di abalone, bottarga di stagione avvolta nella lattuga, anguilla grigliata al tuorlo, lattume grigliato al formaggio, sanma alla ogawa, involtino di anatra invernale e cipollotto, gambero dolce in marinata aromatica

Dall'hassun (l'assortimento di stagione), ecco il tofu di fegato di abalone (uro). L'uro è il fegato; si usa il fegato di abalone conservato…

Cachi essiccati conditi con aceto bianco

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di cachi essiccati con condimento all'aceto bianco, di norma è meglio il cachi essiccato perché non rilascia…

Il dashi di tartaruga suppon esplode! Tempura di carne di soia

Anche cucinando la carne di soia in blocco come sostituto della carne, il suo aroma caratteristico era difficile da eliminare, anche con una…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Riso takikomi ai porcini

Sperimentando in vari modi con i funghi porcini, ho scoperto che hanno un aroma distintivo assente nei funghi giapponesi, e ho pensato di provare a…

• 3 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 35 min

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Tofu liofilizzato alla Hakata, involtino di carpa e bardana, zucca a foglia glassata, gambero kuruma shiba-ni

Abbiamo rielaborato per la nuova epoca i piatti tipici di Fukushima carpa umani e tofu liofilizzato. Questa volta è un takiawase. Il tofu…

• 3 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Matsutake e hamo grigliati con salsa aromatica di cipolla e soia

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il matsutake e hamo grigliati con aroma di cipolla, si prepara prima una salsa di cipolla e soia e la si…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di noci di ginkgo; ostrica e fico al miso dengaku; sanma alla Arima; anatra aigamo grigliata con verdure occidentali; granchio e crisantemo conditi con tonburi

Questo è shunsai (specialità di stagione). Dispongo il tofu di noci di ginkgo e vi metto sopra una pallina ritagliata di shira-ae (preparazione…

Coppa di yuzu, granchio delle nevi con daikon grattugiato, gambero kuruma grigliato e marinato, ostrica grigliata al shichimi, kinuta-maki di cachi bottarga e nagaimo, bulbo di giglio grigliato al miso, castagna fritta

Per il gambero kuruma grigliato e marinato dell'antipasto: per esaltarne l'aroma, il gambero kuruma viene messo a bagno in acqua salata al sake e poi…

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Amadai tamba-yaki, yubeshi, calamaro momiji-yaki

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, l'amadai viene lavato, e — trattandosi di un piatto in stile Tamba — si sbuccia la…