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Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

«Inizio primavera», riso glutinoso al vapore con bardana novella

Di recente ho ricevuto un riconoscimento chiamato Chevalier. Ventitré anni fa, nell'agosto in cui ho aperto il mio ristorante attuale, all'epoca non…

• 20 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Takiawase di buccino e vongola artica

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del miso misto…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Soba-gaki con pinna di squalo in salsa densa

L'ho preparato per essere un piatto capace di soddisfare sia il cuore sia lo stomaco, unendo il soba-gaki, dalla consistenza croccante fuori e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi di sgombro reale giapponese alla brace, gambero nanban, polpo del Pacifico, tartara rosso e bianco stile yukhoe

Questo è il sashimi (tsukuri), ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Diamo un tocco diverso con una salsa da…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Sasa-zushi, tre sapori

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: sasa-zushi Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho…

• 4 porzioni · ¥174,7

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu di Fukushima allevato a lievito, sango-hachi cotto sottovuoto a bassa temperatura; dengaku di aringa alle foglie di sanshō; dengaku di tofu al miso rosso

Questo è uno shiizakana (portata supplementare), una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, sviluppata su base del metodo di…

• 3 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 3 h

Passera di salice di Niigata, wakasa-yaki

La passera di salice (yanagi-garei) ha, tra le platesse, una forma particolarmente allungata, ed è un pesce pregiato dal sapore molto delicato. Il…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 30 min

Gelatina di tè verde tostato

Rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato, ravanello dal cuore rosso e wakame con uova di aringa, mukago in stile muro di pietra, lattuga a stelo con senape, rotolo di anatra aigamo alla nanban con cipollotto, kinpira in salsa demi-glace al miso, patata dolce cotta al limone

L'antipasto rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato si prepara farcendo con fegato di rana pescatrice cotto al vapore la rapa pressata…

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Manjū di ebi-imo

Usando l'ebi-imo come ingrediente di fine stagione invernale, insieme a ingredienti sia invernali sia primaverili, ho pensato a un piatto che…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Salmone di Yamagata «Nijizakura»

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il salmone di Yamagata «Nijizakura» è un ingrediente sviluppato nell'arco di cinque anni a partire dal 2013…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Granchio delle nevi kōmi-yaki (cucina per grandi numeri)

Questo è il granchio delle nevi (zuwai-gani) kōmi-yaki (grigliato aromatico). Il kōmi-yaki è un piatto che serviamo spesso ai banchetti del nostro…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Fugu e fegato di rana pescatrice con gelatina di ponzu, cipollotto, shungiku, daikon rosso grattugiato

Tra i quattro piatti che vorrei far gustare nella stagione fredda, ho preparato questo piatto a base di fugu. Non solo in questo, ma in tutti i…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Scorfano d'abisso grigliato a spiedo con cipollotto, nodoguro grigliato a spiedo, ostrica del lago Kamo di Sado gratinata con maionese all'avocado

Il motivo per cui ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, Niigata, sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, è che l'ampia…

• 1 porzioni · ¥760

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di granchio nuotatore

Abbiamo costruito il piatto attorno all'uso di pesce e frutti di mare di fine stagione invernale. L'ingrediente di fine stagione utilizzato è il…

• 20 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Karakai-ni (Prefettura di Yamagata)

Questo è un piatto di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Anche il «karakai-ni» è un piatto locale di Yamagata, consumato a…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 3 h

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Rapa Shōgoin della fattoria Tazuru

Alla fattoria Tazuru, la rapa di Shōgoin viene sbucciata con un taglio più spesso e cotta lentamente senza alcun condimento, per farne emergere la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Orata al forno in crosta di sale (con tè Earl Grey)

Ho costruito questo piatto di cucina giapponese attorno al tè Earl Grey. (Riferimento: Earl Grey, 100 g: 670 yen.) Spero che abbinare il tè nero, una…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Miso di ostriche, amadai fritto stile hiryōzu (cultura alimentare tradizionale di Ishinomaki: «ostrica»)

Questo è il piatto fritto. Ho scelto le ostriche della città di Ishinomaki, dove l'ostricoltura è praticata intensamente fin da tempi antichi. A…

• 1 porzioni · ¥436

• Tempo di cottura 1 giorni