SEARCH

Platessa nera fritta alla tōji, sculpin di mare e kasube fritti alla Tatsuta, hatahata con le uova fritto e servito con ponzu

Questi sono tre piatti fritti ideati per far fronte al rincaro dei costi. Presento quattro tipi di pesce economico usando tecniche diverse. Per…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 1 h

Jibu-ni di carne di cavallo, aringa avvolta nel tofu fritto stile tōji, anpei di carpa, cavolo cinese alla Hakata

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di tre piatti tipici rappresentativi di Fukushima, un takiawase che valorizza carne di cavallo, aringa…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera, vongola hamaguri grigliata con yuba, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, monaka all'albicocca

Il sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera esprime un paesaggio della mia terra natale. Riguardo alla vongola hamaguri grigliata con…

Cavolo di primavera con grongo alla Hakata, granchio reale avvolto in uovo a fili, farfaraccio tōji

È il piatto nimono (piatto in umido). Per il cavolo di primavera con grongo alla Hakata, poiché è la stagione migliore per il cavolo di primavera, si…

Shinjo di noci di mactra fritto a spirale naruto, cracker di granchio, cracker di orata

È il piatto agemono (frittura). Per lo shinjo di noci di mactra, la polpa di pesce cruda viene amalgamata con il tamago-no-moto (emulsione di tuorlo…

• ¥420

• Tempo di cottura 20 min

Salmone Shinshu condito con sunki

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto al salmone Shinshu condito con sunki: il salmone Shinshu è un pesce dalla carne spessa e a…

• ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Gambero saimaki in gelatina di consommé, insalata variopinta di vongole hamaguri, chakin di fave, bulbo di giglio e foie gras, hirame e fiori di colza in habutae, anguilla avvolta in frittata, terrina di anatra aigamo e asparagi, nagaimo condito al sesamo

Non si tratta di un piatto interamente primaverile, ma vuole esprimere il passaggio delle stagioni. Il fiore di ciliegio non è messo in primo piano…

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…

Germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, sushi di shirauo, fiori di wasabi e daikon in tosazu

Questo è il quinto piatto. Per il germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, si prepara un tama-miso (miso dolce all'uovo) e lo si tinge di…

Germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō; kamaboko a forma di losanga; sushi di vongole hamaguri e fiori di colza; germoglio di bambù cotto nello shirozake; shirauo grigliato a bonbori con finitura decorativa; fagottino di bulbo di giglio e tachibana; sayori essiccato al fiore di ciliegio; dango tricolore

Con il titolo «Antipasti, grigliate e piatti in umido di inizio primavera», si comincia con l'antipasto (zensai). Ho preparato un unico piatto caldo…

Granchio delle nevi, shungiku di Kyoto condito al sesamo, sushi di carassio fermentato

Mentre il menù si avvicina alla sua fase finale, servo qui una portata pensata per invogliare ancora a bere, fatta con ingredienti di stagione, così…

• 1 porzioni · ¥20.000

• Tempo di cottura 2 h

Grongo sendan-maki, shirauo fritto in pastella verde, rapa brasata in bianco, farfaraccio shinoda-maki

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo sendan-maki, il daikon viene tagliato con la tecnica…

• ¥40

• Tempo di cottura 15 min

Trota sakuramasu con copertura affumicata di tuorlo d'uovo, grongo arrotolato a cerchi concentrici e grigliato alle foglie di sanshō, piccola sazae brasata dolcemente

Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu con copertura affumicata di tuorlo d'uovo, marino la trota nel sandōwari (soia…

Salmone sakuramasu grigliato al profumo di ciliegio, farfaraccio brasato al verde, noshi-mefun, bulbo di giglio chakin stile Oribe, fave cotte a fuoco diretto

Il bonbori (la guarnizione a forma di lanterna) posato sopra il salmone sakuramasu grigliato al profumo di ciliegio si prepara così: si lessano una…

Tomozu di rana pescatrice

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Fugu di fine stagione e wagyu, assortimento: costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia, costata scottata alla fiamma, involtino di carne e pelle di fugu in stile pintxos, nigiri sushi di fugu affumicato a freddo, pelle di fugu a fette sottili e traslucide con formaggio cremoso, gambero saimaki marinato agli agrumi di primavera

La costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia e la costata scottata alla fiamma usano una sola e medesima costata: cuocendola prima…

Cinque tipi di sushi temari, sushi sparso per la Festa delle Bambole

Questo è lo shokuji (piatto principale). Essendo marzo, ho preparato cinque tipi di sushi temari (a forma di palla) e uno sushi sparso…

Riso alla tororo grigliato

Il riso alla tororo grigliato si prepara formando piccole porzioni con la tororo (igname grattugiato) fatta con l'igname lungo di Matsushiro, una…

• ¥130

• Tempo di cottura 20 min

Vongola hamaguri

In onore della Festa dei Peschi, il tofu di uovo viene tagliato a forma di rombo.

Rana pescatrice con salsa tomo-miso in una mela Kōgyoku scavata

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) che utilizza rana pescatrice e fegato di rana pescatrice (ankimo) come ingredienti di fine stagione per…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Pollo jidori kayaku gohan (germoglio di bambù, carota, bardana, tofu fritto sottile, shiitake, mitsuba)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…