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Taro a forma di gambero cotto per assorbire il brodo, gambero kuruma shiba-ni, zucca kabocha cotta per assorbire il brodo, carota cotta per assorbire il brodo

Il nimono lo preparo spesso in questa stagione; tutto viene cotto in un leggero dashi happō (dashi condito polivalente).

Kakiage di bardana, mitsuba e carota, con un tocco originale

Per il kakiage di bardana, mitsuba e carota con un tocco originale, abbiamo mantenuto la consistenza tritando grossolanamente a mano i piccoli…

Arca, vongola hamaguri e fiori di colza, uova di orata cotte nel brodo, wakame con uova di aringa, fave verdi brasate, gambero kuruma colorato, stufato di sardina e fagioli di soia, carota di Kyoto a fiore di prugno

Aringa avvolta nel wakame, glutine di frumento al mugwort nella himekawa, grongo in umido avvolto hōsho-maki, polpetta di gambero kuruma tritato, bardana tagliata a tubo, carota a forma di prugna, farfaraccio stufato al verde

Brodo chiaro di tartaruga suppon in ciotola, cipollotto ripieno di tartaruga suppon

Nell'owan (brodo chiaro), le verdure che si insaporiscono nel brodo di tartaruga suppon risultano estremamente saporite, perciò questa volta ho fatto…

Okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato

L'owan-mori (piatto principale dell'owan) è l'okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato. L'okoze poco prima della deposizione estiva delle…

Verdure estive e anguilla brasata alla maniera di Arima

Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…

Bonito di ritorno affumicato

Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…

Sazae tsuboyaki in stile sawani, ainame grigliato su foglia di bambù

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il sazae tsuboyaki in stile sawani, un semplice tsuboyaki non sarebbe molto interessante, e poiché è la…

Momiji-wan

È l'owan (brodo chiaro). Il momiji-wan è un piatto pensato come un sawani (zuppa julienne leggera), realizzato con pelle di hamo, zampe di pollo e la…

Tartaruga suppon e rapa ikomi

È l'owan (brodo chiaro): tartaruga suppon e rapa ikomi. Si sottopone la rapa a una forte scottatura in acqua bollente, se ne toglie la pelle sottile…

Yurikamome, stufato in stile sukiyaki

È una pentola particolare (kawari-nabe). Poiché mi piace il gabbiano yurikamome, ho riletto il carattere «suki» — normalmente scritto con il…

Amadai al vapore in stile broccato d'autunno

Aragosta giapponese rikyū-ni

Il piatto in umido è l'aragosta giapponese (ise-ebi) rikyū-ni. Grigliamo leggermente solo il guscio dell'aragosta giapponese per dargli un aroma…

Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…

Sformato di capasanta nel guscio di yuzu

Lombata di manzo di Yamagata e akebi in agedashi

Arca, mirugai, cuore di mare, noci di mactra, crisantemo motte-giku, cetriolo, zucca kabocha, carota, cipollotto bianco a julienne

Per il piatto all'aceto, ho scottato rapidamente i molluschi come l'arca e li ho disposti in uno stile fukiyose che ricorda un mucchio di foglie…

Granchio e radice di loto yose

L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…

Melanzana Jūzen a fiore di crisantemo, cotta a fuoco lento nel condimento

Variazione della zuppa kenchin

L'owan (brodo chiaro) è una variazione della zuppa kenchin. Poiché ultimamente sono aumentati gli ospiti stranieri, si usano amadai (pesce tegola)…

• ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Abalone e shinjo di germogli di bambù

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'abalone e shinjo di germogli di bambù, si dispongono kombu e fettine di daikon sull'abalone, lo si mette…

Brodo chiaro di quaglia

Il brodo (owan) è il brodo chiaro di quaglia. La carne di quaglia e l'anatra aigamo vengono modellate a forma triangolare e di solito servite…

Zucca cerata di fine stagione in umido denso alla noppei, hiryōzu di abalone

●Hiryōzu di abalone (frittella di tofu fritta): si prepara un impasto da hiryōzu a base di tofu, lo si unisce ad abalone cotto al vapore con il sake…