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Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Kakiage di hamo di fine stagione, gambero maki e konowata fritti alla yōrō, edamame infilati a grani di rosario, natto a forma di foglia

Per il kakiage di hamo di fine stagione, poiché a ottobre il hamo è ormai verso la fine della sua stagione, l'ho chiamato «kakiage di hamo nagori»…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Dobin-mushi di hamo e matsutake

Il dobin-mushi con matsutake di inizio stagione e hamo è la combinazione classica e immancabile di questo periodo, quella che la maggior parte dei…

Riso con ostriche e matsutake (ginkgo, mitsuba, tofu fritto)

Lo shokuji (piatto principale) è il «riso con ostriche e matsutake». Lavando le ostriche con daikon grattugiato, lo sporco viene rimosso…

• 1 porzioni · ¥1095

• Tempo di cottura 30 min

Amadai grigliato okina, sushi di gamberi e riccio di mare, uovo onsen marinato nel miso, vongola hamaguri grigliata al burro

• ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Cachi con condimento shiro-zu al tofu

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Il cachi con condimento shiro-zu (aceto bianco al tofu) si prepara utilizzando due tipi di tofu:…

• ¥320

• Tempo di cottura 30 min

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Riso al vapore con vongole in umido, cachi momiji-age, anatra aigamo in umido al pomodoro, costardella yawata-maki

Per il riso al vapore con vongole in umido, le vongole hamaguri vengono brevemente cotte in un sugo dolce-salato, mescolate con riso glutinoso al…

Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h

Hamo grigliato all'olio, leccia stella grigliata al sale

Per il piatto alla griglia, la leccia stella grigliata al sale, serviamo il collare (kama) della leccia stella grigliato con sale. Poi c'è l'hamo. Se…

• 1 porzioni · ¥1160

• Tempo di cottura 20 min

Sashimi sottile di leccia stella, rotolo di hirame al crisantemo

È un piatto di sashimi. Per il sashimi sottile di leccia stella, poiché il ristorante dispone di una vasca con i pesci vivi, si tiene sempre a…

• 1 porzioni · ¥725

• Tempo di cottura 10 min

Soba al tè verde con aringa in umido

Si tratta di cha-soba appena tagliata a mano, curata nei minimi dettagli sia nel matcha sia nella farina di grano saraceno. È un piatto da gustare…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta ise-ebi grigliata con tuorlo e shuto, wagyu Yawata-maki, kuruma-fu in stile bistecca

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta ise-ebi grigliata con tuorlo e shuto, poiché i gamberi diventano elastici e difficili da masticare…

• ¥1720

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro e gambero kuruma grigliati con alga aromatica, castagna arrostita, asparago

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) è un pesce dalla carne delicata, quindi va maneggiato con cura quando lo si sfiletta, per non romperne la carne.

Gambero kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, ginkgo color foglia d'acero

È il piatto agemono (fritto). Per l'amadai matsukasa-age, l'amadai viene tagliato a porzioni lasciando le squame attaccate; solo la polpa viene…

Sujiko crudo in hishio, lardo di balena e uova di hamo in hishio, calamaro kensaki nel kōji

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Per il sujiko crudo in hishio, il sujiko viene lavato in acqua fredda per eliminare il sangue e messo…

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Tsukemen in mini pentola con brodo triplo di orata, vongola e pollo shamo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: una rivisitazione in stile tsukemen di un brodo denso e ricco. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Prodotto a Minami-Uonuma (riso Koshihikari bianco e integrale, kasujiru di maiale locale, uovo Okukuji, katsuobushi, salsa di soia al dashi fatta in casa)

Dal menù della colazione del nostro locale. Teniamo molto a servire il riso appena cotto. In futuro, valutando i tempi e le reazioni dei clienti…

• 1 porzioni · ¥165

• Tempo di cottura 20 min

Lattume in zuppa, melanzana autunnale, polpette di anatra, gambero

Questo è l'owan. Per il lattume in zuppa, una semplice preparazione al miso bianco non sarebbe interessante, quindi ho mescolato lattume di merluzzo…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Brodo al miso bianco

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il daifuku di ostrica, si puliscono le ostriche crude e le si cuoce in modo dolce-salato, come si farebbe con un…

• ¥400

• Tempo di cottura 20 min