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Aemono kinshū

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Polpo tenero in umido

Pollo Higo Cochin marinato nel kombu e arrotolato con verdure julienne, gelatina all'aceto Umasu

Per quanto riguarda il pollo Higo Cochin nel sunomono (preparazione all'aceto), si tratta di un ingrediente estremamente raro: anche a Kumamoto si…

Barracuda grigliato al miso saikyō, tokobushi al sanshō di Arima, granchio reale grigliato al miso, matsutake grigliato

Per quanto riguarda il tokobushi al sanshō di Arima nel piatto grigliato: pulisco bene il tokobushi (piccolo abalone) e poi lo incido con un taglio a…

Dobin-mushi

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Sgombro d'autunno marinato all'aceto con aceto e miso, capasanta marinata nel kombu con kimizu, seppia scottata alla fiamma con salsa di polpa di prugna salata e aceto

Al posto del sashimi ho preparato piatti da gustare senza salsa di soia. Per lo sgombro d'autunno marinato all'aceto (su-jime), lo sgombro viene…

Crema pasticcera di cachi e uva Kyoho

Zenmai in tofu fritto, anatra locale dal collo verde arrosto

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Vellutata di melanzana grigliata e tofu di sesamo

La surinagashi (vellutata frullata) di melanzana grigliata dell'owan (brodo chiaro), questa volta viene fritta nell'olio e sbucciata perché il colore…

Coppa di cachi con primo ghiaccio / melanzana piccola e kuwai / salmone e yuba ad anelli di crescita

Per l'agemono (piatto fritto), la coppa di cachi con primo ghiaccio: si svuota il cachi dandogli la forma di un cilindro e lo si arrostisce una volta…

Rapa e pinna di squalo in budino d'uovo, tsukune di gamberi con guarnizione usugaki, uova di merluzzo avvolte nello yuba, taro ebi-imo cotto in umido

Per il nimono (piatto in umido) di tsukune di gamberi: lo preparo due volte l'anno, una quando arrivano le cipolle nuove di primavera, l'altra in…

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Assortimento d'autunno grigliato al tè profumato, amadai grigliato a onde agitate, abalone al burro grigliato, anelli di luna di taro ebi-imo e quaglia, granchio reale, hamo scottato alla fiamma

La grigliata al tè profumato della portata alla griglia segue il principio dell'hōba-yaki (grigliato su foglia di magnolia). Poiché a contatto…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Budino di kuzu al mais, cotto al vapore con rapa e servito con salsa densa

Utilizza la zuppa vellutata di mais Knorr di «Ajinomoto».

Soia di risaia e tofu in due modi

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Taro ebi-imo cotto nel dashi happō, rapa a crisantemo con foglie, melanzana autunnale glassata in umido, shiitake in umido saporito, carota a foglia d'acero, zucca kabocha a foglia di ginkgo, fagiolini

Per il piatto in umido, trattandosi di una presentazione su grande piatto, l'ho disposto con colori vivaci su un pezzo di antica ceramica Kutani. Il…

Sushi di sanma in foglia di cachi

Vellutata di castagne con quenelle di granchio

Per la quenelle di granchio nella vellutata di castagne della zuppa chiara (suimono), ho aggiunto fiori di crisantemo in superficie per dare un tocco…

Mukago a muro di pietra

Il mukago a muro di pietra, tra i piatti in umido, richiede che la consistenza dell'impasto di uovo e quella del mukago siano simili, altrimenti…

Gelatina di igname

Salmone autunnale in salsa densa ai funghi

Per lo shiizakana (piatto supplementare) del salmone autunnale in salsa densa ai funghi, lo shabu-mochi (un mochi a scioglimento rapido) è un po'…